News イタリアンレストラン T-parh(ティーパス)

本マグロのパン粉焼き

2010年8月14日 23:46


 今晩のコースの温かいアンティパスト。
割とサシの入った部位です。

 頭に近い部位の塊(約4㎏)は、以前僕がお世話になっていたイタリア
ンのシェフがえっちらおっちら持って帰りました。
(あんな大きいの、どーやって何に使うんやろ~?)

P8130090_large

 まずパン粉作り。ウチのお店はパン自体を粉から作っているので、勿論、
パン粉も自家製。各種ハーブやオリーブオイル、アンチョビ、ビネガーを入
れてかなり細かくプロセッサーで砕きます。

 マグロには予め軽く塩・胡椒をし粒マスタードを全面に塗ります。
それにパン粉をまぶす訳です。

P8130092_large

 レアに仕上げ、レンズ豆のトマトソースと一緒に。

 カリカリのパン粉はハーブが香り、直ぐマスタードのピリリとした辛さが来ま
す。粒マスタードは火が入ると辛みが弱まり、丁度いい辛さと風味を残してく
れます。本マグロの旨さは言うまでもなく。

 今回もメイン並みのボリュームのアンティパストでした。


コメント

  • 中学生 より:

    「うまそー 絶対旨い」
    隣で マグロ大好きさんが
    吠えました
    その人と金曜日 ランチしか 時間が合わないんですが、
    頂けますか?
    その人と伺うとパン粉の分と
    パンの仕込みが増えちゃうんですけど。。。
    っていうか
    マグロが手に入るかわからないですよね??
    。。。 っていうか
    ディナーだけ
    ですか???

  • t-path より:

    中学生様
     ご無沙汰しております。
    暑い日が続きますねぇ~。
     定休日の今日、いろんな魚卸し屋さんを見学してきま
    したが、本マグロもピンキリで、キハダマグロは水っぽ
    いのもあるし、中トロをしても驚く程の価格でした・・
    ・ましてや大トロは宮崎牛並み(以前、扱かった事があ
    りますが、それはそれは凄いサシ!!!旨い!!)
     さて、ご依頼の件、夜の各種料理は夜のコースだから
    こそ(ワインのご注文の有無とその1テーブル全体の原価
    とちょっとしたおまけ気分と各テーブルの進捗状況その他
    諸々)ご用意出来るのが実情です。
     “中学生”様でしたら、これまでのトータルのご利用頻度
    から見ても十分にお出ししたい程なんですが・・・。
    (ゴルゴンゾーラ料理も[E:good])
     もっと実情を申し上げれば、ランチ中はランチをこなすだ
    けで精一杯・・・。こんなに焼きに神経の使う1品をあのラ
    ンチ中に上手く仕上げる自信もない訳で・・・。ましてや失
    敗したらショック大!・・・ランチ料理もマグロ料理も両方
    失敗したら更にショック2倍・・・が本音です。ハイ。
     なんて返信しようと、随分迷ったのですが、これはもー、
    “原価”と“調理”という、思いっきりぶっちゃげた本音で
    お答えとさせて頂くしかないと思い・・・。ハイ。
     また夜は、ランチ時に比べ、僕の気も大きくなっています
    ので、夜がお得かと!だって昼はゆっくりお話しできないしネ。

  • 中学生 より:

    シェフ~
    返信にも困らせてしまって
    申し訳ありませんでした
    m(_ _)m
    m(_ _)m
    シェフの
    御料理の
    素敵なセンス
    新鮮な食材を
    忙しい中
    こまめに
    必死に駆け回りゲットし
    調理する
    シェフ
    オシャレで美味しいデザートを
    出して下さるお母様
    影でシェフの尻を叩く 御両親様
    サーブして下さるスタッフさん
    魅力的な イタリアンレストランです
    マグロのパン粉焼きだけに惹かれ
    行くのではありませんので
    これからも よろしく御願いします
    返信に困らせただろうに
    丁寧に御返事頂きありがとうございます
    (^-^)/

  • t-path より:

    中学生様
     
     とんでもありません!
     
     出来ない理由をダラダラを書いてしまって、ちょっと
    恥ずかしいです・・・。出来る工夫を考えるべきでした。
     重ねて激励のコメント内容を非常に嬉しく思います。
    残暑厳しい季節がら、ご自愛頂きたくまずは御礼の返信まで・
    ・・。
     (ってこんな、社交辞令の様な文を書く年代になったの
      でしょうか?・・・そー言えば同い年でしたね[E:wink])

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

CAPTCHA


コメントフィード

トラックバックURL: http://t-path.info/blog/wp-trackback.php?p=497

  • カレンダー

    2025年1月
     12345
    6789101112
    13141516171819
    20212223242526
    2728293031  
  • 月間アーカイブ

  • カテゴリー

  • 最近の記事

  • 最近のコメント

  • * RSS FEED