本マグロのパン粉焼き
2010年8月14日 23:46
今晩のコースの温かいアンティパスト。
割とサシの入った部位です。
頭に近い部位の塊(約4㎏)は、以前僕がお世話になっていたイタリア
ンのシェフがえっちらおっちら持って帰りました。
(あんな大きいの、どーやって何に使うんやろ~?)
まずパン粉作り。ウチのお店はパン自体を粉から作っているので、勿論、
パン粉も自家製。各種ハーブやオリーブオイル、アンチョビ、ビネガーを入
れてかなり細かくプロセッサーで砕きます。
マグロには予め軽く塩・胡椒をし粒マスタードを全面に塗ります。
それにパン粉をまぶす訳です。
レアに仕上げ、レンズ豆のトマトソースと一緒に。
カリカリのパン粉はハーブが香り、直ぐマスタードのピリリとした辛さが来ま
す。粒マスタードは火が入ると辛みが弱まり、丁度いい辛さと風味を残してく
れます。本マグロの旨さは言うまでもなく。
今回もメイン並みのボリュームのアンティパストでした。
コメント
「うまそー 絶対旨い」
隣で マグロ大好きさんが
吠えました
その人と金曜日 ランチしか 時間が合わないんですが、
頂けますか?
その人と伺うとパン粉の分と
パンの仕込みが増えちゃうんですけど。。。
っていうか
マグロが手に入るかわからないですよね??
。。。 っていうか
ディナーだけ
ですか???
中学生様
ご無沙汰しております。
暑い日が続きますねぇ~。
定休日の今日、いろんな魚卸し屋さんを見学してきま
したが、本マグロもピンキリで、キハダマグロは水っぽ
いのもあるし、中トロをしても驚く程の価格でした・・
・ましてや大トロは宮崎牛並み(以前、扱かった事があ
りますが、それはそれは凄いサシ!!!旨い!!)
さて、ご依頼の件、夜の各種料理は夜のコースだから
こそ(ワインのご注文の有無とその1テーブル全体の原価
とちょっとしたおまけ気分と各テーブルの進捗状況その他
諸々)ご用意出来るのが実情です。
“中学生”様でしたら、これまでのトータルのご利用頻度
から見ても十分にお出ししたい程なんですが・・・。
(ゴルゴンゾーラ料理も[E:good])
もっと実情を申し上げれば、ランチ中はランチをこなすだ
けで精一杯・・・。こんなに焼きに神経の使う1品をあのラ
ンチ中に上手く仕上げる自信もない訳で・・・。ましてや失
敗したらショック大!・・・ランチ料理もマグロ料理も両方
失敗したら更にショック2倍・・・が本音です。ハイ。
なんて返信しようと、随分迷ったのですが、これはもー、
“原価”と“調理”という、思いっきりぶっちゃげた本音で
お答えとさせて頂くしかないと思い・・・。ハイ。
また夜は、ランチ時に比べ、僕の気も大きくなっています
ので、夜がお得かと!だって昼はゆっくりお話しできないしネ。
シェフ~
返信にも困らせてしまって
申し訳ありませんでした
m(_ _)m
m(_ _)m
シェフの
御料理の
素敵なセンス
新鮮な食材を
忙しい中
こまめに
必死に駆け回りゲットし
調理する
シェフ
オシャレで美味しいデザートを
出して下さるお母様
影でシェフの尻を叩く 御両親様
サーブして下さるスタッフさん
魅力的な イタリアンレストランです
マグロのパン粉焼きだけに惹かれ
行くのではありませんので
これからも よろしく御願いします
返信に困らせただろうに
丁寧に御返事頂きありがとうございます
(^-^)/
中学生様
とんでもありません!
出来ない理由をダラダラを書いてしまって、ちょっと
恥ずかしいです・・・。出来る工夫を考えるべきでした。
重ねて激励のコメント内容を非常に嬉しく思います。
残暑厳しい季節がら、ご自愛頂きたくまずは御礼の返信まで・
・・。
(ってこんな、社交辞令の様な文を書く年代になったの
でしょうか?・・・そー言えば同い年でしたね[E:wink])