カサゴのアクアディマーレ
2010年1月15日 23:34
夜のコースのメインの魚料理。
さっきまで泳いでたカサゴを一発でギャフで絞める。一瞬で口が開き、
全てのヒレが逆立ちます。そしたらちゃんと絞めた証拠です。
そして素早く血抜き。
骨が多くて食べにくいかもしれませんが、骨付きの方がいい出汁が
出ます。身も淡白で美味しい。
清山さんのトマトを一緒に煮込んで。
お客様がこの「トマト美味しいね」っておっしゃいます。嬉しいです。
やっぱりこのトマトはちょっと違う。
魚の出汁と煮崩したトマト、オリーブオイルがトロリと乳化した状態
が一番旨いんです。
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