Italiano tavola T-path [ティーパス]

少し前の事ですが、あるお客様がご予約の際に夜のコースで「メインはアクアパッツアで」
とリクエストがあったので、せっかくだからその作り方をご紹介します。

この日は細島港獲れの天然の真鯛を使いました。締めて少し時間がたったので身が引き
締まり刺身にしたいぐらいいい状態。（尾っぽを持って包丁のようにシャキーンってなった状
態が調理を始めるのにベストな状態です）

鱗を取り内臓、血合いも綺麗に洗い流します。血合いは臭みが出るのでしっかりと。
あんまり水でジャブジャブ洗うと旨みが流れ出てしまうので手早くデス。

腹の中にハーブとニンニクを。この２つは予めローストしておくと更に香りが増します。

また内臓を包んでいる白い幕も臭みが出る場合があるので綺麗に剥ぎ取ります。
（特にメジナは黒い幕で匂いがキツイと思います・・・僕は）

スキレットで両面を香ばしくソテー。ソテーせずに材料を次から次に入れる方法もありま
すが、余分な脂と臭みが出るかな？と思い僕はソテーし、出てきたそれらをペーパーで
数回拭き取っています。

白ワインを鍋肌から一気に注ぎアルコールが飛んだら、オリーブ、ケイパー、トマトソース
などを入れ煮込みはじめます。

さて、貝類ですが一緒にスキレットに入れる方法もあるのですが、万が一、死んでいる
貝があった場合、全てがオジャンになってしまうので別の鍋でニンニクとワインの所謂、
“白ワイン蒸し”を作ります。

貝が開いたら取り出します。もちろん煮汁も。
こんな風にフックラと。

最後に全てを合わせます。
煮汁が煮詰まってトロ~ンとに“乳化”した状態で出来上がり。
スープを味見すると基本的に甘く仕上がります。
骨付き魚のゼラチンと貝のコハク酸のおかげです。お好みで塩・胡椒を。
やや酸味があった方が美味しいので、ケイパー（花の蕾の酢漬け）を足すなり、ブィネガ
ーかレモン汁、もしくはオレンジを入れてもいいかもです。

今回は３~４名様分の内容です。
グループのお客様にはオススメの１皿。是非、お試し下さい。
前日までにご予約頂けるときっと良い仕入れが出来ると思います。

追伸~満月や新月の時は魚が隠れてしまってあまり獲れないんですよ・・・。