Italiano tavola T-path [ティーパス]

明日３０日（日）は台風の為、ランチの
営業はお休みします。

夜は通常通り営業致します。
ご来店お待ちしております。

鴨肉は肉の塊にしっかり焼きを付け
て、オーブンでゆっくりゆっくり火
を入れていきます。

ちょうどロゼ色になるまでゆっくり
ゆっくりと。このロゼ色の判断は肉
の表面を指で押さえてその感触で判
断します。

今回は仕上げに網で炙って更に香ばし
く仕上げました。

極太の白ネギはポロネギです。
原産はヨーロッパ。
リーキとかポワロとか言われます。

煮ても焼いても美味しいですが、さ
っと茹でてドレッシングと和えても
素材の甘みが楽しめます。

ペーストにしてバゲットと茄子、プロ
ボローネチーズの重ね焼きにサンドし
ました。

姿かたちも見えず、思いっきり脇役っ
ぽいですが、味の深みはメイン級です。

お皿の周りの青いソースはイタリア
ンパセリと青ネギを茹でた後、ミキ
サーにかけて濾し、その上澄みだけ
を使いました。

考えて見れば西洋ネギと和ネギのコラ
ボですね。

白ワインとグラニュー糖でゆっくり
ゆっくり煮込みました。

ドルチェに使う予定でしたが、今夜
は前菜で使いました。

オレンジリキュールに付け込んで発
酵させたゴルゴンゾーラチーズと清
山ファームさんの濃厚トマトと合わ
せました。

そんな甘い前菜からスタートした夜
でした。

鶏とクルミのムース。
鶉とオリーブもちょこちょこ。

口の中で、ふわっと溶ける食感
です。

明日は定休日です。

ドルチェ。
いわゆるデザートです。

キャラメリーゼしたクルミを
使ったセミフレッド。
カリカリのキャラメルと一緒に
どうぞ。