Italiano tavola T-path [ティーパス]

少しずつ寒くなってきましたね。

寒がりな僕はそろそろヒートテ
ックを用意しなきゃと考えてい
ます。確か去年は９月末には既
に着ていた記憶があります。

さてブログもちょっと久々です
ね。飽き性であり、逆に調子に
乗った時はガンガンいくタイプ
の人間です。そんな斜に構えた
人間なので、文字も斜めになっ
てしまいます・・
・。
なので定規がないと文字がまっす
ぐ書けないのです。

パソコンは勿論、ワープロもまだ
１人１台の時代でなかったサラリ
ーマン時代の書類はもっぱら手書
きでした。

「君の書類の文字は定規で引いたよ
うにまっすぐだねぇ～」と当時に上
司によく言われたものです。

下のボードは定規を使ってません。
文字に情緒不安定さがほんのり出
てね(笑)。

でもワインサービスだけはバッチ
リ決め込んでいます！

この秋に飲み頃のワインがちょ
こちょこと、でもしっかりと楽し
めるワインが届きました。
セラーの整理は楽しいもんです。

ワインの整理の後は魚。
これだけの魚の整理はしんどい
・・・。

こんな風に賑やかなテーブルの夜
をお楽しみ下さい。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

コース料理は２～３日前からご予約を
受け賜っています。
一応はイタリアンのお店なんですが、
今夜は仏産ワインに合わせた構成でし
た。最初はソーヴィニヨンブラン系
からスタート。

温菜あたりからピノノワールを
意識して。

イタリアンでは鶏肉をパスタで使
う事はほとんどないのですが、今
夜はちょっと使いました。

白ネギのピュレをベースに大葉
風味をチラホラと。

最後のメインは鴨肉でした。
イチジクの入った赤ワインソース。

こんな風にワインに合わせる事を意
識してコース料理を作っています。

お客様から頂いた英文びっしりの
アメリカワインの雑誌を眺めなが
ら（読めない・・・）、イタリア
ワイン＆フランスワインだった今
夜。

この連休もたくさんのお客様に
たくさんのワインを楽しんで頂き
ありがたく思います。

明日、火曜日は定休日です。
翌水曜にはまた新たなワインが
入荷する予定です。
お楽しみに！
《ナチュラルワインと料理ティーパス》

とある夜の料理です。
リガトーニのトマトクリーム。
ほろ苦いトレビスをカリカリに
乾燥させて、更にほろ苦くした
チップを添えて。

鶏腿肉のトマト煮。

ビネガーをかなり効かせてます。
オリーブとケイパーと松の実を
アクセントに。

レンコ鯛も生トマトで煮込みます。

赤色料理が続きました。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

ちょっと前も肉料理の記事をア
ップしましたが、今夜はその大
皿（板皿）スタイル。

今夜も香り付けのローズマリーが
パチパチと煙っています。

グルナッシュ、カリニャン系の赤
ワインと共に。
そう、今夜はフランスワインナイト。

温かい前菜です。
目玉焼きを使うと朝ごはんみたい
になります。

１皿目はローストしたイチジクと
サルシッチャ。

２皿目はおなじくイチジクとプロ
ボローネチーズのステーキに生ハ
ムを合わせました。

共に半熟の目玉焼きを素材とから
めて、召し上がって下さい。

ビールか白ワインも必須ですね。

キャラメリーゼしたナッツを使っ
たセミフレッド作り。
前回、作って異常に美味しかった
ので再び。

再びって、思い出せば前回作った
のは昨年の冬・・・ずいぶん久し
ぶりに作ったもんです。

メレンゲとホイップの効いた生ク
リームの口当たり、香ばしいナッ
ツ・・・今回もなかなか美味しく
出来ました。

日曜の夜は貸し切りでした。
ランチが終わってから、料理の仕
込み＆テーブルのセット。

ワイングラスもピカピカに。
床もピカピカに。

パーティーの最後は同席させて頂
き、実に実に楽しい夜でした。

前回の記事をアップした以来、既
にお盆も終わってしまっています。

今日の今日までシステムの不具合
がありやっと復活。色々とご不便
をお掛け致しました。

久々の記事は魚介系の前菜です。

ヒラメとオクラ、セミドライトマ
トのカルバッチョ。黄色いオクラ
の花もちりばめています。

次は真蛸とチコリのカルパッチョ。
佐土原ネスのマリネも添えて。

蛸ついでにサフランリゾットとレアに
炙った真蛸とサルサディヴェルドゥー
ラ。

全てこの暑い夏に合う白ワインなりに合わせ
た１品です。

夜のアラカルトメニューから。

１品目は“鶏肉のディアボラ”。
ハーブとニンニク、オリーブオ
イルでマリネした後、皮面をパ
リパリに焼いて、ゆっくり火入
れしました。

２品目は“合鴨の低温焼き”。
これもゆっくりゆっくり火入れ
をします。赤ワインとブラッド
オレンジを煮詰めたソースで。

少しゴチャゴチャした写真です
が、ソムリエナイフ以外にも、
温度計やライトなどのワイン備
品もちょこちょことございます。

先日はお祝い事でご来店ではあ
りましたが、途中からお客様と
ちょっとしたワインのお話で盛
り上がりました。
何が美味しい、どんなんがいい。
こんなパターンもあるなどなど。
非常に為になる話でした。

がそんな話もボトルが４本目にな
った深夜１時過ぎ・・・・。

もはや４本目の赤ワインのつまみ
はナッツのバターソテーとガトー
ショコラ。

「みんなで楽しく飲むワインが一
番美味しい！」と言う結論に。

正論だよなぁ～と思いながら一人
ニマニマしながら片付けをしてい
る深夜２時だった昨夜の話。

最近、カニがなかなか手に入りま
せんでした。ようやく入手して夜
のアラカルトでメニューに打ち出
したのですが数十杯のカニが２～
３日で完売。ありがたい事です。

定番のトマトクリームにエストラ
ゴンをちょっと効かせて。

トマトの赤に便乗し、こちらは赤ビ
ーツのピュレ。この下地に料理を色
々と盛り付けていきます。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

生ハムとチーズの盛り合わせです。

生ハムもイタリア産だったりフラ
ンス産だったり。チーズはノルウ
ェーのイエトオストも少々。

どんなワインとも相性がいいです。
目下のところワインはイタリア、
フランスそしてオレゴンなどなど
です。

暑いこの時期になぜか黒い色を
イメージした数品です。

宮崎産ウナギの炙り焼きとイカ
墨のリゾット。

綾町ブドウ豚のバルサミコ煮。
ガーリックトーストとシェブ
ールチーズを添えて。

サルシッチャと甘長ししとう、
パリパリに乾燥笹させたトレ
ビス。サワーチーズをトッピン
グに。

この時季、超おススメのフリザンテ
なり微微微発砲のワインと一緒に。

１皿目は太刀魚です。
軽くマリネして、佐土原ナスのデ
ィップが隠し味。粒マスタードと
ビーツのピュレを添えました。

２皿目は真蛸。レモンを効かせた
オリーブオイルと大葉のソースで。

以上、夏っぽいアンティパスト
でした。

じゃが芋のニョッキです。
フワフワで且つモチモチの食感。

湯がき始めて、火が入ってくると
浮かんできます。

今回はグリーンピースのピュレ
と合わせました。
ランチなりディナーに使っています。

サフランのリゾットです。
夜のコースの１品です。
チーズを掛けてバーナーで炙り、
香ばしく。

実はスプーン１杯の少量で、魚介
料理の付け合わせの１部。

真鯛のソテーの枕になっています。
同じく、その真鯛のカマと穴子の
フリットを添えて。

オーダー頂いたラツィオ州の白ワイン
に合わせて、作った１皿。そんな風に
してコースの構成を考えています。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

2次会としてのご利用のあった今夜。
簡単な前菜とワインな夜でした。

ＰＳ～今日のランチは前半戦が超
バタバタでした。その際に数件の
お電話を頂きましたが、電話を取
る余裕がなくご迷惑をおかけしま
した・・・。

夜はコース料理（２～３日前からの
要予約）もありますが、大半はアラ
カルトが主流です。

ワインが主流なのでパスタもどちら
かと言うと“おつまみ”的な要素が高
いもの。

まず１皿目は先日もアップしました
が、合鴨をミンチにしたラグーソー
ス。１口目は濃厚さとスパイシーさ
が際立ってますが、あとから鴨の独
特の風味と柔らかさを感じる甘さが
あります。

次は春キャベツ他、春～初夏の野菜を
ペーストにしパスタと絡めたもの。
香味パン粉と炙ったモッツァレラチー
ズをのせて。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》