Italiano tavola T-path [ティーパス]

前回アップした記事の１コマにあっ
たこのパスタ。
絶品だったので再度。

具材は刺身用の鶏肉です。
半日ほどマリネします。

そして炙る！炙る！
香ばしく！
この段階でかなり味見？をする。
とまらない程、旨い。
煙でメシが食えます。

半生で火入れし少し刻んで、半分は
パスタと和え、半分はトッピング。
筍の食感も。
チーズと黒胡椒をたっぷりと。

絶対的にビールが似合いますが、
ここはやっぱりワインで。

この土日は本当に料理とワインを
楽しんで頂きました。

現在も多少組数を抑えてご予約を
承っておりますが、一人で調理して
いる事とワインに合わせ料理の味付
けを・・・もしくは料理に合わせワ
インのチョイスとなどと自分なりに
考えながらのディナータイムです。

もっぱらコロナが鳴りを潜めている
最近はそんな感じの夜。
ワインと料理の組み合わせをあまり
考えてなかった昔はとにかくご予約
頂いたお客様は可能な限りお受けし
ており、一晩でコースも含め一人で
１００皿程お料理を作る事もありま
した。

思いっきり過去の栄光・・・。

でもワインの事を意識し始めたこの１
年は夜は時間帯にもよりますが３～４
組が限度。実際はご予約を制限しなく
てもそれ以下かそんな感じです（汗）。

実際、体力も落ちてきた・・・し。

ともあれそんな感じのティーパスの夜。
それに合わせて食材をご用意してます
ので数日前からご連絡を頂けるとあり
がたいです。
尚、悲しいかな予約がない時は早じま
いしたりしてます。疲れが取れないの
で早めに休みます。

でも一番疲れが取れるのは、
お料理とワインを仲介してお客様と
コミュニケーションを取り、「次は
こうしよう！こうしたい！」と考え
る事。そう考えさせてくれるお客様
は本当に有り難い。先生であり神様
です。

とりあえず、この週末の神様たちに
感謝です。明日、明後日はお店はお
休みです。水曜以降また神様方々の
ご予約をお待ちしていますデス。

ＧＷ期間中の営業自粛も明け、早
１ヶ月。

県内外の往来も活発になってきた昨
今、如何お過ごしでしょうか？
お店も如何お過ごししたら良い
でしょうか？

昨日はオードブル関係の記事をアッ
プしましたが、今日はがっちりコー
スだったりアラカルトだったり、ワ
インだったりを交えた近況報告です。

ともあれ、あれから１ヶ月。
お店も再開し、久しぶりに見る馴染み
のお客様との再会が嬉しい日々。

互いにいろんなものが積り積りまくっ
たこの１ヶ月の状況を報告合戦。

テーブルの上では、やっぱり冷たい
料理は冷たく、常温料理は常温で。
温かい料理は温かく。
抜栓し、ゆっくり開いていくワ
インはそんな感じで時間が過ぎて
行きます。

そんなお料理をお客様が召し上がる
スピードとワインに合わせ作るのは
一番の醍醐味です。やっぱ楽しい。

先日は「もっと働きたい！」、
「勤労したい！」などとほざきまし
た事は嘘とは言いませんが、
「ちょうどいいのが、いい！」
と言うのが本心です。

ちょうどいい食材をちょうどよく
料理し、ちょうどいいタイミング
でお出しし、ちょうどいいワイン
に合わせ、ちょうどよくお話したり
するのがちょどいい。

この「ちょうどいい」ってのが多分
世界で一番難しい事なのです。

つまり、ボチボチを極める事。

今だコロナ騒動の真っ只中と思って
います。
うまい事を言えませんが自分にとっ
て「ちょうどいい」を見つける事が
細く長く続ける秘訣かと思ったり。

なんかねぇ～今回の事を経験して、も
ぞもぞした気持ちがあるんですよォ～
・・・。

お店と僕と料理とワインとお客様の
関係が「ちょうどいい」を見つけた
いってそんな感じです。

以上、コレが前置きです・・・長い。

だいぶ長い間、普通の料理屋さんが
書く様な食材・料理・ワインの紹介
や最近だとテイクアウトの話ばかり
のブログで面白くない！って事を少
数のお客様から言われました。
昔は個性があったと・・・。

自分でも思ってた。

なので昨日、今日とやや個性的な記事
を意識してアップしたものです・・・。

これからは「個性的がちょうどいい」
ブログを発信したいと思います。

鮎です。
パスタ料理で使いました。

身を炙ってほぐし古参竹、甘長しし
とうと合わせました。

かたやオードブル。

ワインもお買い上げ。
どうぞ楽しい夜をお過ごし下さい。

共に前日までのご予約にて承って
おります。

緊急事態宣言が解除されたとて、日
常の生活は中々まだ今まで通りには
行きませんね。

当店も食材の在庫管理、スタッフの
人員を含めまだまだギリギリの中で
運営しています。
営業時間中はお電話に出れない場合
がございますのでその際は失礼・・・。
ご予約も数日前から、せめて前日にご
連絡頂けますと非常に助かります・・・。

と言いつつ、なんとなくちょっと向こ
う側に明るい光も感じています。

コロナの終息の傾向が見られるか
否かの昨今、さりとてティーパス
は１歩１歩ゆっくりゆっくり前に
向かって行こう！と思った今夜、
１本また１本とワインのオーダー
が続きました。

ありがたい事です。

ありがたい上に、楽しい。
そんな夜にもの凄い贅沢を感じま
した。

アーティチョーク。
アザミです。

断面はこんな感じ。
素晴らしい事の配置具合。
黄金のバランス。
神様も偉いものを創造したもんです。
ただ可食部分は少ない・・・。

神様も偉いものを創造したもんです。

灰汁があるのでレモンと一緒に茹で、
仕上げにオーブンへ。

ちなみに可食部分は芯の部分とガクの
根本の３ｍｍ程度。お芋の様な味がし
ます。
ガクの部分はちぎって、歯でこそぎな
がらしゃぶり、そして、

お好みのワインで流し込みます。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

通常営業に戻りつつも、やや人数を
制限させて頂いていますこの２～３
日。

新しいワインも届き、夜のコース料
理作りにも力が入ります。

コース料理もテイクアウトのオード
ブルも前日迄のご予約にて承ってい
ます。

↓コレは蛸と野菜のアンチョビソテー。
確かオードブルに添えたもの。
ワインにばっちり。

１㎏の宮崎牛。

テイクアウトで。

オードブルも引き続きやっています。

この数日は店内ご利用のお客様も、テイ
クアウトのお客様もご紹介のご紹介でご
利用頂き、そのご紹介がご紹介につなが
り、全く離れたご紹介がつながってたり、
それが自分の知人だったりして久々に楽
しい会話があったご紹介まみれのありが
たい数日でした。
《ナチュラルワインと料理ティーパス》

最近テイクアウトのご案内ばかり
ですが、それはそれで、昼は昼な
りに夜は夜で、組数を限定させて
頂いてますが控えめに営業させて
頂いてます。

やっぱり作り立てのお料理とワイ
ンを目の前で楽しんで頂いてるの
を見ると嬉しいもんです。

水曜、木曜あたりにまた新しいワ
インが入荷予定です。
それはそれでお楽しみに！

距離感的接客。
いわゆるソーシャルディスタンス
だった昨夜。

マスクをしている事もあり、お料理
やワインのご案内もいつもよりやや
大きめの声で・・・。

ペコロス・・・小玉葱です。

大き目の巨峰ぐらいの大きさ。
ピンポン玉よりは少し小さい。
中玉トマトぐらい。
多分、“目玉の親父”ぐらい。

これはクリームと合わせるとめっ
ぽう旨い。
甘みが旨い。
噛み切った時の食物繊維のシャリ
シャリ感がいい。

今夜は二次会としてのご利用が
ありました。
ワインと簡単なおつまみだけで、
楽しくゆっくり過ごして頂いた
事と思います。

ご近所の方も家での食事の後、
散歩がてらにご来店、ワインと
つまみでゆっくり過ごし、散歩
＆酔い覚ましがてらお帰りにな
られる方もいらっしゃいます。

がっつり飲み、ちょい飲み・・
共に是非！

頂き物のキレイなお花。

大変珍しいものばかり。

そんなお花のいい香りを感じ
ながら、アリゴテでペアリン
グした今夜。

赤身のカツオに赤いトマト。
スパイスを効かせたハーブ
ソースで。

炙った宮崎産ウナギにトマト
クリームソース。バルサミコ
の黒色とのトマトの赤色のコ
ントラスト。

昨夜はドルチェに合わせ、色々
飲み比べ。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

ティーパスの夜はワイン中心の
お店です。

こんな生ハムや、

こんな“おつまみ”も。

が、珍しくノンアルコールドリ
ンクのご紹介。去年から使って
るんですが、ご紹介は初めて。

ちょっと前にシチリア州の“サバ
ディ”のチョコをご紹介しました
が、そこの会社のリモナータ（レ
モン）とゼンゼロ（ジンジャー）
の原液。

瓶の見た目はシールを張ってな
ければヤバい薬品のボトルみた
い・・・。

サイズはこれ↓ぐらい。
デカいし重いし。

炭酸で割ったり、お湯割りにしたり
しています。

この威厳。
「シチリアからやって来たど」
って感じ。

でも一番美味しい飲み方ゼンゼロを
ビールで割る“シャンディーガフ”。
めっちゃ口当たりが良く、ほのか
な甘み。

癖になります。

ほとんど毎晩飲んでます・・・。
もうコレがないとビールが飲めな
い程・・・。

ビールは苦いし・・・。
《ナチュラルワインと料理ティーパス》

たいがいですが、ワインがお好き
な方はチーズやハムも好き。

なのでコース料理はこんな感じで
スタートします。

なのでご予約の際に「白ワインに合
わせてぇ～」や「今夜は赤ワインで
ぇ～」とか「グラスで色々かなぁ」
とか大まかで大丈夫ですので事前に
お伝え頂ければ後のコース料理の構
成に自分なりですがなんとなく反映
できるかなぁ～と思っています。

なので白ワインもしくはスパーク
リングでのスタートの前菜はこん
な感じにしたり、

赤系だとこんな感じにしたりして
ます。

なので事前に食材をある程度、下
処理し当日に飲まれるワインに合
わせて、調理方法や仕上げを変え
ています。

なので、同じ金額のコースでもテ
ーブルによって内容は全く違って
いるのです。

ただし、これはまだまだ自己満足の
レベルでして、本当はこんな感じ↓
でもっと勉強しなくちゃいけないん
ですが・・・。

でもこれは↑あくまでもお店側の
基本的なお勉強の内容でして、ワ
インは「自分に合うしかるべき場
所で、しかるべき人と、しかるべ
き楽しい話をする」・・・と大抵
美味しいもんです。

なのでお気軽にお問合わせ下さい。

なので、今夜も楽しい時間をあり
がとうございました。
勉強になりました。

なので明日の火曜日は定休日です。
《ナチュラルワインと料理ティーパス》

今夜はお客様のリクエストに
お答えし、魚介たっぷりのコ
ース。特に海老料理たくさん
との事でした。

写真は撮ってないのですが、デ
ミタスカップを使って海老のラ
ザニアからスタート。

下のは大トロの炙り焼き。
ナッツのソースで。

サザエは軽く茹でて、

海老は炙り焼き。

２つまとめてこんな仕上げで。

カナダ産のオマールは、

下処理としてハーブでマリネ。

板皿からはみ出る程の豪快に盛
り付けしました。

パスタは炙ったホタテ貝柱とイタ
リア産のボッタルガ。

アクアパッツアはチ鯛と、芝海老に
イカ、タコなどなど。

これにピザと黒毛和牛もご用意。
まー凄いボリュームのお料理と
たくさんの美味しいワインで楽
しんで頂いた夜でした。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

春先が旬のイサキです。
脂がとてもよくのってます。

骨からも出汁がどんどん出て
いる様子です。

今夜はこのフリザンテ系の微発
泡ワインで。

仏産ワインのエチケット。
このシンプルでシャープなデザ
インの良さったらない。

一筆書きのシンプルなイラスト
と筆記体とゴシック体の組み合
わせ。横書き、縦書きと白と黒
のツートンカラー。

んで上のキャップシールはまっさ
らな白一色。

が、トップはえんじ色の女神か？

そんなテーブルの１皿目は、カリ
カリに焼いたプロボローネとフレ
ッシュトマト、バジルとガーリッ
クを効かせたバゲットをベースに
カルボナーラソースをかけたもの
からスタート。

アンティパスト、パスタなどを
経た後の最後の締めは炙り焼き
にした都萬牛のイチボは旨味の
塊でした。

といったワインとお料理を楽しんで
頂いた日曜の夜でした。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

先日お伝えしましたが、今朝新た
なワインを入荷しました。
しかるべきワインをしかるべきセ
ラーに収納します。

そんなワインに合わせ今夜のお料理。
リクエストもあったもんで、鶏料理。

“せせり”です。
ここは思い切って串打ちし、ハーブ
でマリネ。

もはや焼き鳥屋さん。

オリーブとフレッシュトマトの
ソースで仕上げました。

これもまた以前にご紹介した都萬牛
の“イチボ”。低カロリーながら旨味
が凝縮した赤身のお肉です。

２００ｇの大盛りです。

今夜も新入荷のワインで楽しんで
頂きありがとうございました。

空き瓶をそろそろ処理しなけれ
ばなりません。カウンターの占
領率が高まってきました・・・。

ランチ時のボトルの風景は明るい
陽射しを浴びてる感じ。

夜の営業終了後、掃除をしてる
とスポットライトを浴びたボト
ルがシックでダンディーな感じ
でたたずんでました。

明日あたり、新入荷するワインが
届く予定です。この２月もそんな
ワインと共に楽しめるお料理を作
って行きたいと思います。

チーズは色々、魚介料理はアク
アパッツァ、肉は黒毛とリクエ
ストを頂戴した今夜。
そんなお料理のラインナップ。

１皿目はそれこそチーズ色々。
ガーリックトーストとプロシ
ュートも３種ほど。

冷製アンティパストは真鯛の
カルパッチョ。アンチョビと
オリーブのタプナードをちょ
っと乗せて。

次は北海道産ホタテ貝柱と
朝採れのフキノトウのフリ
ットはリゾットを添えてい
ます。

パスタはこの野菜を使いました。
春雷です。

アクアパッツァは黒鯛と小エビ。
軽めのレモン風味で。
黒鯛はいい感じで身が締まって
ました。

メインは宮崎産の黒毛和牛のリ
ブロースステーキとグリル野菜
をたくさん。

最後の締めは自家製ドルチェの
３点盛り。

これだけの食材を生産者さんか
ら頂戴し、数日前から切ったり、
煮たり、寝かせたりの下処理。

ちょっと街中から外れたお店で
す。せっかくのご来店なので当
日は最高の状態でお料理したい
と思っています。

スタートはスパークリングやビ
ールで。あとはお好みのワイン
でお楽しみ下さい！ね！