Italiano tavola T-path [ティーパス]

オースト産ですが、なかなか旨みのあるフィレ肉です。
これまでリブ・ロースを使っていましたが、柔らかい肉に変えました。

１４０ｇ前後のボリュームのあるお肉です。
肉厚な為、ご提供するまでに少しお時間を頂く場合もありますが
是非ご賞味下さい！

今日は肉！って気分の日には持ってこ来いです。

それにしてもこの寒空・・・。
日中でもハーブを摘みに行く時、寒くてタ・マ・ラ・ナ・イ・・・・。

ここ最近はパスタランチより“肉ｏｒ魚のランチ”の
方がよくご注文を頂きます。

ここ数日、寒い為かパスタなどの炭水化物より動物性たんぱく質を
体が欲するのでしょうか？考え過ぎ・・・ですねぇ～。

今日はそんな中の肉料理のランチのご紹介です。

内容はスープ、自家製のパン。
すいません、パンは１カットです。
写真は焼きあがりのホヤホヤを激写した所です。

この頃は焼く寸前に“上新粉”を振りかけて写真の様にいかにも
バゲット！って感じにしています。カットしたら粉が落ちてほとんど
意味無いかも・・・デス。

次はサラダ仕立てのアンティパスト。
今日は国産牛ロースのタリアータにグラナチーズを添えました。
もちろん朝採れの地野菜（生＆ボイル）もたっぷり。

肉は県産の豚ロース。トウモロコシの粉（コーングリッツ）をまぶしてソテー。
リンゴのソースで。コレも付け合わせのグリル野菜をたっぷり。

これにミニデザートとドリンクがセットになっています。

調理の段取りはご注文が入った段階で豚に下味とコーングリッツをまぶし、
なじませつつ、そこからサラダを作り上げます。これにパスタランチや魚、
ステーキが重なってくると・・何が何だか、どれが何処のテーブルだか出
したか出してないか・・・時間かかったらスイマセン。

調理を一人でやってるもんで（汗）。よくホールスタッフに、
「○番テーブルは俺出したっけ？」っていつも聞いています。

これに“ランチコース￥3,150～（前日予約制です）”があると、もは
や何故か笑いながら調理してます。

そんな時は焦ってしまって、訳け分からずにまな板に塩・胡椒を振
りかけています（本当）。

さずがにまな板をフライパンでグリルする事はナイケレド。

宮崎産豚肩ロースです。

レンティッキエ（レンズ豆）と生ハム、数種のハーブに京イモも
合わせた田舎風ソースで。

バジリコの自己主張が凄い或る日のランチのパスタ。

中華で良く使う空心菜と煮崩したじゃが芋とゴボウをねっとり気味に絡めた
パスタ。ジェノヴァソースを皿に敷いいて香味パン粉をパラパラと。

空心菜シャキシャキ、
ゴボウはコリコリ、
じゃが芋はねっとり、
バジルがクゥ～ンと効いて
パン粉がシャリパキなパスタ。

Bisteccaとはイタリア語でいわゆる“ビーフステーキ”です。

約１４０ｇ前後の肉の塊を豪快に焼きあげます。
分厚い肉はリブ・ロース。
今日はお肉！という方にオススメです。

イタリアのレストランで（たぶん歴史と伝統のあるレストランだったと思う）お
客様に提供する際は、正式名は、ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ
bistecca alla fiorentinaと言って色々取り決めがあったと思います。

宮崎の地鶏とある意味一緒？
でも調理法にも取り決めがあるのです。

まずはフィレンツェのキアニーナ肋骨付き牛であるべし。
（２～３代前からの純血だったかなぁ～？）
サイズは８００ｇ～大きいのは２００ｇかそれ以上。
味付けは塩・胡椒をし焼く・・・のではなく、焼いてから味付け。
付け合わせは必ず地元フィレンツェの白インゲン豆であるべし。

とかとか・・・だったと思います。うる覚え・・・（汗）。

※最近、オーストラリア産のフィレ肉に変えました。
是非、ご賞味下さい（１２／１１）。

既に１週間ほど前からランチメニューに添付していますちょっとした企画もの。

特に夜中心ですがワインの事についてリクエストとかお問い合わせなどが多
くなりつつ、中には非常に高度な質問をされるお客様もいらっしゃって・・・
汗・汗・汗。ビンテージ・温度管理・産地・グラスの形状などなど・・・勉強
しなきゃ！！

と言う訳で、ランチ時にも気軽にそして少量のワインでも楽しめる様、ミニグラスを
用意し数種のワインを揃えました。

なかなか面白いもので、グラス１杯の始めの一口・途中・最後で微妙に味わいが
変わるものもあります。もちろんこれはテーブル上に置いている間にワインが空気
に触れる事もあり、食べ合わせもあり、体調もあり、最終的には好み・・・デス。

品揃えとしては赤・白ともに、まずは、

飲みやすく口当たりの良い安心できるワイン。
ちょっと癖のある、でも何かが印象に残るワイン。
独特の地方色豊かなワイン・・・などなど。

◆白ワイン◆
・シャルドネ
アブルッッオ州（グラス￥５８０／ハーフ￥３００）
・レンッツェ
プーリア州（グラス￥６８０／ハーフ￥３５０）
・ヴァル・ド・ロワール
ロワール地方（グラス￥７５０／ハーフ￥３８０）
※お店唯一の仏産ビオワインです

◆赤ワイン◆
・カンティーネ
シチリア州（グラス￥７５０／ハーフ￥３８０）
・ヨーリオ
マルケ州（グラス￥７８０／ハーフ￥４００）
・レ・マンフレディ
バジリカータ州（グラス￥９８０／ハーフ￥３５０）

この機会にいろんなワインを“利き酒”ならぬ“利きワインを”少しずつ試
されては如何でしょうか？

余談ながら先日はなんとボトル２本が空きました・・・お二人で・・・。
それでも中々良い理想的なレディース＆ジェントルマンチックなランチ
の過ごし方をされてましたよ。

魚ランチやステーキランチに付いているサラダです。

当初は割とシンプルな飾りつけでしたが、最近なんだかんだ盛り付ける
様になってしまい・・・もはやお皿が小さくなって来た感が・・・（笑）。

ある時はパイ生地を使ったり、さつま芋のガレットを使ったり、食材の仕入れ
状況と気分しだいでなんだかんだと。

最近、ランチ時のミニグラスワインもご用意しています～詳細は近日中に。
赤・白各３種の計６種から飲み比べの“利き酒ワイン”よろしくやっていますので、
そんな時は、ややチーズ多目のサラダ仕立ての前菜風？なんかに変えています。

今日もたくさんのお客様にご来店頂きありがとうございました。
お席までご案内するのにお時間が掛かり申し訳けございませんでした。

以前、作ってストックしておいた紋甲イカのラグーを今度は魚のソースに
使いました。

庭から摘んできたハーブをワシワシと盛り付けて。

随分、見栄えのいい写真ですが、お皿とのバランスがいい為か？
実際そーかもしれません。このお皿の縁取りの広さが適度にあって深さも丁
度いい具合。

でもこのお皿は２枚しかなく、タイミングがよければ回ってきますヨ。
頂きもののお皿・・・自分では買えない・・・。

予定ですが、明日のランチのパスタは“紋甲イカのラグーのパスタ”。

綺麗に掃除した紋甲イカをミンチにし、香味野菜＆クルミ（隠し味）と
一緒に煮込んだソースを使います。

隠し味と言えば、ほんの少しタバスコとジェノバソースも混ぜています。

“ラグー”とは主にミンチにした素材の煮込みの事。
定番のポロネーズソース（ミートソース）はその代表的なものです。

煮込んでいる最中に鍋の底に旨みのコゲ？が付くので、それをこそぎ落しながら、
でもコゲない様にじっくり煮込んだソ－ス。

最近、ランチでもディナーでも使っているフォカッチャ・・・の試作時の写真。

最終的には焼きあげの前にタップリのドライオレガノと黒胡椒、イタリア産
の粗塩を豪快にまぶしかけ、ワイルドな感じにしました。

写真の段階での味はコレはコレで優しい感じで美味しいんですけどね。
生ハムとチーズの組み合わせで完食しました。

ランチメニューを一部リニューアルしました。

昨今の円安や物価上昇が・・・と言いますより、ほぼ完
全にキッチンの業務を一人でこなす事に起因しますの
で、メニュー数を絞り込む事となりました。

毎日の仕入れから食材の下処理及びパン、パスタ、ソ
ースetc・・作りなどこなしつつ、現状のランチメニュー
及びディナーの準備を行うのはやや時間的にも体力
的にも負担が大きいかな？と。

これまで通り地元の食材を中心に扱うのはもちろんの事、
一人で調理するからこそより丁寧にお料理を作る事を、
前提と考えています。 スピィーディーさを必要とするラン
チかもしれませんが、上記の理由からお料理のサービス
がやや遅くなる場合がございます・・・申し訳ございません。

今後とも宜しくお願い申し上げます。

本日の魚ランチはサゴシをムニエルにして香味パン粉で焼きあげました。

庭のハーブとトマト＆ケイパーの酸味を効かせたソースで。
今日も付け合わせの宮崎野菜をたっぷり添えて。

とある日の魚ランチです。
この日の魚は細島港獲れのスズキを使って。

ペーストにしたジャガ芋に軽めにハーブをまぶし、パン粉を付けて焼いたもの。
スモークサーモンと松の実のクリームソースで。

またある日は、アサリと新玉葱、黒キャベツを合わせたレンズ豆のスープ仕立て。

レンズ豆は過剰な塩分を排出し、高血圧予防に役立つカリウム、貧血を予防する鉄
などのミネラルも多く、また、疲労回復効果のあるビタミンB群も豊富。

つい先日は“節分”でしたが、やや貧血気味で疲労回復を欲する僕には
打って付けの食材。どうせ豆まきするのでしたら体内にまいた方がいいですよね。

先日アップしました清山さんの黒キャベツ＆ルッコラセルバチコ
はこの様に使いました。

歯ごたえと旨みのある黒キャベツとピリリとくるセルバチコにゴボウの
入ったトマトソｰｽ。

今日は久々の雨でしたがたくさんのお客様のご来店ありがとうございました。

本日のパスタランチです。

完熟した県産トマトと清山さんのプチヴェール。
少し足りない酸味をケイパーで補強しています。

トップにはゴマの香りが漂うルッコラ・セルバチコ。
これも清山さんの朝採れ野菜です。

アクセントとしてチェーチ（ヒヨコ豆）も入っています。

本日もたくさんのお客様のご来店ありがとうございました。

“お肉ランチ”のご紹介です。

スープ、サラダ仕立ての１皿、自家製パン、手作りドルチェ&カフェのセットになっています。

ある日の県産若鳥腿肉料理です。

デュラムセモリナ粉をまぶし、ソテーした腿肉を白ワインヴィネガーで煮込んだ猟師風こと
“カチャトーラ”。新玉葱と甘栗をアクセントにしています。

今日は、焼きナスとモッツアレッラチーズをサンドしてオレンジバターソースで仕上げました。
共に付け合わせの宮崎野菜もたっぷり添えています。

白ワインヴィネガーを使った煮込み料理です。
予めハーブで軽くマリネした県産の若鶏のモモ肉を使いました。

冬の寒い時季には身体が温まりますし、暑い夏でもヴィネガー効いてる為、サッパリ
と食べられます。

※申し訳けありません。現在はピザはやっておりません。（２０１３．１２／１１）。

ある日のランチのピザです。

“サラダランチ”にセットされている自家製のピザ。
（本日のパスタか、ピザをチョイスできます）

この日は、“スモークサーモンとオリーブ”。
少し大きめのピサですので、パスタ＆ピザを注文されてお取り分けされる
お客様が多いです。

これからもっと寒くなりますので、熱々のピザを是非お試し下さい！

スープ、自家製パン、デザート、カフェがセットになっています。

“本日のサラダ”は、
白ワインヴィネガーでマリネした焼きナスと、スモークサーモン、網焼きに
した真鯛のカルパッチョ仕立て。

“本日の魚料理”は、
白身魚のアロマティーコ（香味パン粉焼き）＆ハガツオのフリット
～金時人参とゴルゴンゾーラのクーリで

本日もたくさんのお客様にご来店頂き、ありがとうございました。

４～５日前の“パスタランチ”です。

新ゴボウと小松菜のトマトソース。ゴボウの半分はソースと和え、残り
半分はソテーして上にトッピングしました。サルサ・ディ・ジェノヴェーゼ
をお皿の縁に回しかけて。

明日は、京芋を使ったパスタランチの予定です！