Italiano tavola T-path [ティーパス]

ちょっと前ですがお客様から“日南の”マイ
ヤーレモン”を頂きました。
ありがとうございました。

↓もろにパスタで使ったり、

↓果肉と皮を超微塵にし蜂蜜とオイル
で合わせラフランスのソースで使い、

↓またはホイル焼きの下に仕込み、トマト、
ケイパーそしてマイヤーレモンの酸×３の
トリプルトラッキング。

今夜もありがとうございました。
雨が少し降ったから蒸し暑かった
ですね。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

山形産のラフランス。

確か９月には桃で作りました。
その後、白ワインでラフランスのコンポ
ートを作り、今回は赤ワインで作ったも
のです。

ドルチェ（デザート）としてと言うより
も、むしろアンティパストの最初の“お口
取り”として使っています。

甘いラフランスと塩味の聞いた生ハ
ム＆チーズが絶妙なバランスです。
今回はチコリのほろ苦さもとバジル
の爽やかさも少々。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

さっと茹でて、炙っただけの小ヤリ
イカは嘴と軟骨を取って丸ごと使い
ました。
ソースはトマトソースとケイパーと、
ペースト状にしたオリーブ。

ナイフを入れると墨袋が破れそれも
そのままソースになります。

さて当店の定休日は毎週月曜と第１、
３火曜日です。昨年迄は入れ替わり
で毎週火曜と第１、３月曜日。定休
日を変更して早１１カ月が過ぎよう
としていますが、１月～３月は「ま
ん防」もあり、未だに慣れていません。

先日の様に貸し切りなどで週末のラン
チを閉めると更に曜日感覚がなくなっ
て困っています。

今夜もありがとうございました！

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）
《ナチュラルワインと料理の店ティーパス》

１皿目は胸肉。
結構強めにチップでスモークを効かせ
ています。３０分程、ゆっくりゆっく
り時間をかけたのでいいロゼ色。
スモークの作業はずいぶん久々。

次はフォアグラ。
特に意識はしなかったのですが、なぜか
飴色の絶妙な表面の艶。

今夜もおかげ様で色んなボトルを抜
栓しました。最後の１本はやや個人
的に抜きたかったボトルではありま
したが。

やっぱワイン＆料理＆会話の３つが
合わさると愉しいわぁ～。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）

《ナチュラルワインと料理の店ティーパス》

ちょっと涼しくなってきて、ディナー
の際にグループのお客様にアクアパッ
ツァ（鍋）をお出しする機会が少し増
えてきました。

が、
魚に焼き色を付けた際にあまりにも
香ばしいカリカリの皮の表面を見て
「美味しそう・・」。
急遽、香草に変更した時の写真↑。

アクアパッツァは主に冬に割と作る
のですが、香草焼きは２～３年ぶり。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

やや落ち着いた感のあるコロナ。

人出も少しずつ戻りつつある様な
気がしないでもない様な・・まだ
よくわからない。

そんな折、ワインはじゃんじゃん
入荷した矢先のまた台風。

それはそうと↓は以前に仕入ていた
知る人ぞ知る人気のシチリアはオキ
ピンティさんのワイン。

今回はそのオキピンティさんの作る
オリーブオイルを２種類を仕入れま
した。
◆EXＶオーリオ・パンタレイ２０２１
（トンダ・イブレア１００％）
◆EXＶオーリオ・ゲータ２０２１
（ノチェッラーラ１００％）

料理に合わせて使い分けるのが楽しみ。

さらに“塩漬けケイパー”も。
先ほどのオリーブオイルとうまく調合
して万能ソースを作る予定。

ともあれ、コロナ、物価高をはじめ
腰痛、関節痛、切り傷、火傷など個
人的な事も含め、問題が山積みでは
ありますがまずは明日以降の台風の
影響でキャンセルが・・悲しい。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

１回目は砂糖と塩を１００％真逆に間
違えてエライ事になってしまったので
写真は２回目のもの。

桃の種からもエキスが出るので一緒に
漬け込む。皮がツルリと剥けるのが楽
しい。

デザートなりお口直しなりに見えます
が、ダイワファームさんのモッツアレ
ラと清山さんのトマトと合わせたアン
ティパスト前の“お口取り”として。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

「シチゴサンジュウゴ」です。

宮崎獲れの舌平目。
７枚を５枚おろしにしたので、
７×５＝３５と言う訳です。

と言っても一枚が１０㎝足らずの小
さな舌平目。小さいんでペティナイ
フで捌く。めちゃくちゃ大変。

フリットにして今夜のアンティパスト
としてお出ししました。

尚、昨日、今日の強風で波が高く、漁
船があまり出港していないそうです。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

見た目がゴツイ。
トゲも刺さるし・・・。

でも実に上手い。
食べるところは少ないけれども。
芋の様なタケノコの様な素朴な味わい。

アンティパストではあるものの、
ホントに“おつまみ”って感じ。

《ワインと料理の店ティーパス》

この１週間ほどライチとホタテの組
み合わせにすっかりハマってました。

お選び頂いた白ワインに合わせて、
些少ながらその味付けを変えてい
ます。

もちろんスパークリングにも合います。

ホタテを使っているものの、まるで
デザートの様な逸品です。

“とりあえず最初の１皿”の紹介でした。

ディナーの営業は食材の調整もあります
ので引き続き“前日までの予約営業”とな
っております。

《ナチュラルワインと料理　ティーパス》

グリーンピースのピュレを使った
２品を。

グリーンピースだけでは風味はあれ
ど旨味が淡泊なので、ゴルゴンゾー
ラチーズを投入。

ゴルゴンゾーラチーズはイタリアの
青カビチーズ。独特の風味と塩味が
特徴。これで一気に味わいに深みが
出ます。

ちなみにこのチーズは２種類あって、
主にデザートで使われる“ドルチェ”
（甘口）と生食や料理で使われる“ピ
カンテ”（辛口）の２つあります。

今回は“ピカンテ”を仕様。

少し癖のあるチーズなので大人
向き。好評なのでランチやディ
ナーにこのソースを使っています。

でもお子さんには少しキツイかも。

一方、最近はそんなチーズや生ハム
好きのお子さんもいるので驚きます。

将来のワイン好き候補ですね。
ただし、塩分の取り過ぎには注意。

《ワインと料理　ティーパス》

大好きな大好きなプチヴェールの
季節が終わりそう・・。

餞（はなむけ）の演出として綺麗に
華やかに着飾りました。

京人参とゴルゴンゾーラのピュレを
使ったリゾット。

尚、一人で営業している為、調理中は
お電話に出れない場合がございます。
また前日までのご予約営業となってお
ります。
《ワインと料理　ティーパス》

特に最近コロナの事ばかりです
が、季節の野菜はそれでも市場
に出ています。

季節の野菜を見つけると、なんだ
かホッとします。

特に芽キャベツは大好き。

リゾットの付け合わせとして、使い
ましたが、自己主張は合わせた真蛸
のリゾットより強気です。

ウナギの白焼きのアンティパスト。
ソースも今が旬の京人参のピュレ。

本日もオードブルのテイクアウトの
ご注文ありがとうございました。

《ワインと料理　ティーパス》

コロナで“けちょんけちょん”の日々です。
そのうっぷんを晴らすがごとく、今夜
は“ガツンガツン”と攻め込みました。

伊勢エビ、サザエ、渡り蟹の３種の３密
・・・冗談にもなりません。

やっぱり冬が旬なので、ミソがたっぷり。

エビもそうですが、蟹も火が入ると、

すぐに殻が赤色に染まります。

渡り蟹は手打ちのパスタで、トマトク
リームソースとしました。

伊勢エビとサザエは、その他のタコや、
白身魚と共にアクアパッツァ。

共にミソが決め手。

突然ですが明日の月曜のランチはお
休み致します。テイクアウトオード
ブルと、夜のご予約（組数限定＆時短
営業）のみとさせて頂きます。

尚、火曜日は定休日となっています。
ランチは２連休です。

どうぞ宜しくお願い申し上げます。
《ワインと料理の店　ティーパス》

ボイル仕立ての熱々オマール。
今夜はそれぞれのテーブルで２種類
を料理。

レモンとオリーブそしてバーブバター
で軽く香り付け。ソースに香味パン粉
も溶かし少しとろみを出しています。

別のテーブルはアクアパッツァ。
チ鯛とムール貝からも旨い出汁がたっ
ぷり。

《ワインと料理の店　ティーパス》

ラグーって煮込みの事。

牛の赤身や鴨の胸肉など比較的に脂
身が少なく、肉そのものの旨味を感
じられる部位を使います。

霜降りした部位だけだとラグーにした
時に脂は蒸発して煮詰まったりしない
ので、ま～脂っぽくなると思います。

ローズマリー系の濃い香りのハーブ、
植物性のコクを出す為のナッツを数種、
カトルエピスなどのスパイスも多めに。

最後は赤ワインとトマトでじっくり煮
込みます。

このソース、冷めていく時にどんどん
旨味が熟成して、味がまとまって落ち
着いていきます。３日目以降から美味
しくなります。

そんなソースを使った今夜の１皿。
ショートパスタのリガトーニと合わ
せました。

少しスパイシーな味わいの赤ワイン
との相性はいいです。

柔らかい赤ワインを飲まれている場合
は、これにクリームを少し入れて口当
たり滑らかに変えています。

さて今夜は白ワインでスタート。

最初の“お口取り”は、生ハム＆メロン
ではなく、生ハム＆キャラメリーゼし
たパイナップルとチーズを少々。

２０席もない小さなお店です。
一人で調理していますのでディナー
は予約制となっております。
《ナチュラルワインと料理ティーパス》

小ぶりの芝エビです。
頭に角があるので、１匹１匹指で折って
取り除きます。

その際に結構、その角が指に刺さって
痛い・・・。

触角は身体の４～５倍はあってこれは
ハサミで切り取ります。

フリットなどでも使えますが、今回は
パスタ。フライパンの上で頭を潰し、
ミソを出しトマトソースで煮詰め、旨
味を凝縮させます。

余韻の続く白ワインや口当たりのいい
赤ワインとの相性がとてもいいです。

《ナチュラルワインと料理“ティーパス”》

久々に宮崎牛のランイチを仕入れま
した。ランプとイチボの中間肉。

この段階で甘い匂いがします。

いい感じに仕上がりました。

《ワインと料理“ティーパス”》

前回アップした記事の１コマにあっ
たこのパスタ。
絶品だったので再度。

具材は刺身用の鶏肉です。
半日ほどマリネします。

そして炙る！炙る！
香ばしく！
この段階でかなり味見？をする。
とまらない程、旨い。
煙でメシが食えます。

半生で火入れし少し刻んで、半分は
パスタと和え、半分はトッピング。
筍の食感も。
チーズと黒胡椒をたっぷりと。

絶対的にビールが似合いますが、
ここはやっぱりワインで。

この土日は本当に料理とワインを
楽しんで頂きました。

現在も多少組数を抑えてご予約を
承っておりますが、一人で調理して
いる事とワインに合わせ料理の味付
けを・・・もしくは料理に合わせワ
インのチョイスとなどと自分なりに
考えながらのディナータイムです。

もっぱらコロナが鳴りを潜めている
最近はそんな感じの夜。
ワインと料理の組み合わせをあまり
考えてなかった昔はとにかくご予約
頂いたお客様は可能な限りお受けし
ており、一晩でコースも含め一人で
１００皿程お料理を作る事もありま
した。

思いっきり過去の栄光・・・。

でもワインの事を意識し始めたこの１
年は夜は時間帯にもよりますが３～４
組が限度。実際はご予約を制限しなく
てもそれ以下かそんな感じです（汗）。

実際、体力も落ちてきた・・・し。

ともあれそんな感じのティーパスの夜。
それに合わせて食材をご用意してます
ので数日前からご連絡を頂けるとあり
がたいです。
尚、悲しいかな予約がない時は早じま
いしたりしてます。疲れが取れないの
で早めに休みます。

でも一番疲れが取れるのは、
お料理とワインを仲介してお客様と
コミュニケーションを取り、「次は
こうしよう！こうしたい！」と考え
る事。そう考えさせてくれるお客様
は本当に有り難い。先生であり神様
です。

とりあえず、この週末の神様たちに
感謝です。明日、明後日はお店はお
休みです。水曜以降また神様方々の
ご予約をお待ちしていますデス。

これだけ、

緑があると、

ステンレス一色の厨房が、

華やかになります。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》