Italiano tavola T-path [ティーパス]

今日はスモークサーモンとクリームチーズをベースに。
明けて明日はコレに苺とかとかとか色々トッピングする予定。
作って楽しい食べて愉しいアンティパスト。

ランチコース（￥２,６５０～￥３,６５０）の
アンティパスト・ミストの盛り付け途中。
今日はちょっと時間掛かってすいま
せん・・・。

食数限定の為、１３時過ぎには売り切れ。
ありがたい事です。
事前のご予約がおすすめですよ。

明日のランチセットのドルチェはココア
のムースです。
これに色々トッピングをする予定です。

まずは上手に固まったかどうかを今から
確かめます。
確かめます・・・。
３個め・・・。

ランチの前菜です。
モッツアレッラ、トマト、バジルの定番
“カプレーゼ”に苺と２４ヶ月熟成のプ
ロシュート（生ハム）を。

更に山下さんのマンゴーのジュレを添えて。
プロシュートの塩気とマンゴーの甘さ、苺、
トマトの酸味にモッツアレッラのほんわり感を。

小さな１皿の小さな気持ちです。

「うわぁ～！！」と喜んでもらうと、
逆にこっちが大きく嬉しい。

ちょっと暑くなり始めた厨房。

確か去年の夏は雨ばかりでしたが、今年
はどうでしょうか？

◆本日のランチのアンティパスト

◆ランチコース料理のメインは黒毛和牛

◆本日の庭

そろそろ雑草むしりの季節です・・・。

仏菓子の“ウィークエンド”。
とにかくアイシング（粉砂糖）が大好き。

タケノコでした。
少し、タケノコのピュレも和えています。
甘長ししとうとの優しい辛味と、清山さんのフリル
レタスでシャキシャキ感を。

山椒のピリリも少々。

魚ランチやステーキランチの“サラダ仕立
ての前菜”です。
真蛸のカルパッチョ。

黒オリーブのタプナードとセミドライトマトや、

そして葉野菜の若葉を添えて。

仏産の黒大根はアグリアートさんより。
辛いです。
生で食べると半端なく辛いです。

でも軽く火入れしてバターでソテー
すると最高の味に仕上がります。

この日は瞬間スモークした鴨肉の付け
合わせに。鴨の下に引いて使ったんで、
写真では分かりにくいのが残念・・・。

今日のランチのパスタです。
鹿児島の曽於市のマニーさんの水菜。

原種の壬生菜なので葉先が丸い。
シャリシャリして独特の風味を持つ
京野菜。

カボーロ・グロッソはイタリアのキャベツ。
通称“タケノコキャベツ”と言われており、
若竹の様にラグビーボール状になって
います。

イタリアでは生食用らしいですが、チト
硬い。そう、トレビスやチコリなど伊、仏
産の葉野菜は噛みごたえがあるものが
多いです。
だから噛めば噛むほど味わいがありま
す。火を入れれば甘味倍増！

コレ、最近のお気に入りです。

エビの風味と水菜の食感、キャベツの
甘味にフェンネルの香りを添えて。

上の写真が少しピンボケしたんで、撮り
直そうとしたらスタッフに持って行かれま
した・・・。

「熱いものは熱いうちに！」
さすがのスタッフです。

串が入る程に柔らかく煮込んだビーツ。
玉葱の甘味も加えて。

ミキサーに投入。

ガーとすると鮮やかな綺麗な色でした。

ラディッキオ（根）。
トレヴィーゾ（ヴェネト州にある県／トレビスの由来）。
ロッソ（赤色）。
タルティーヴォ（晩生／ゆっくり成熟。反対語が早生）。

と言うイタリアの冬野菜です。４～５種あるラディッキオの中で栽培に
最も手間の掛かる現地でも超々高級な部類に入る野菜。

育て上げたマニー農園さんには失礼ですが、
ざっと言うと、
畑で栽培後、ある程度の大きさになったら一
回抜いて、清流の川水をひいてきてそこで
約２０日以上水耕栽培。日光にさらすと光合
成して緑色になっちゃうんで、櫓を組んでシ
ートをかぶせ育て上げます。

ざっと言っちゃって失礼でしたが、が初めて
試みた時から完成まで２年以上掛かったと
おっしゃてました。
しかも独学でってのが凄い！。

基本的にトレビスやチコリと同じ部類
なので苦さが特徴なんですが、甘い。
特に葉先の方は更に甘い。これも完
全無農薬の自然栽培だからこそとの事。

輸入ものではなく南九州で自然栽培
のコレがあるのはウチだけ！
たぶん！きっと！と、マニー農園さん・
・・ありがたい事です。

先日、野菜を届けてくれた別の農家
さんがコレを見て、
「おぉ！コレは！。凄い」と。更に
「これだけしっかりした根は相当おぉ！」と。

（花瓶の水に根っこが、すっかり使ってます
が本当は根っこ半分がつかるぐらいがベスト）
目下の所、レジにも一部飾っています。

時季的にあと１～２カ月で手に入らなくなりますヨ。

実に色々な野菜達です。

来月２月の前半はバレンタイン特別コースをご用意致します。
ランチタイムもディナータイムも共にお愉しみ頂けます。

アンティパストミストや自家製の生パスタの内容は朝・晩の食
材の仕入れで旬のものを揃える予定です。日によって変えて
いくので自分も愉しみです。

街中から離れた静かな一ツ葉の景色と共に
季節感溢れるお料理をお楽しみに！

◆期　間　　　　２０１６　２／３（水）～１４（土）
◆ご予約　　　　前日迄のご予約にて
◆金　額　　　　お一人様　￥２,８００／税込み（２名様～）
◆時　間　　　　ランチタイム及びディナータイム
◆料　理
・ウェルカムドリンク
・アンティパストミスト
・自家製生パスタを使って
・手作りピザ～マルゲリータ
・県産若鳥腿肉のカチャトーラ風～白ワインヴィネガー風味
・ソルベ＆カフェ
※一部盛り合わせのお料理もございます

ローストビーフと熱々のじゃが芋のグリル～ローズマリー風味の
の予定です。
明日は晴れるといいなぁ～。

一瞬なんの写真かと思われるでしょうが、自家製のパンです。
オーブンの予熱を使って発酵中。
本当はホイロと言われる発酵する機械があるのですが、これで
十分。ただし途中で発酵むらがでるので何回も網の方向や上下
を入れ替えます。

次第にいい感じで膨らんできます。
一番左のヤツは締め付けが悪いんで、やり直ししました。
でないと焼きあがった時にボン！と爆発した状態になります。

クープ（切り込み）を入れてこのパンの場合は１８０℃で１８分。

さてこのパン通常はいわゆるパンとして使います？
食事と一緒に食べるパンですね。そのままカットしたり、ガーリックバター
と塗ってガーリックトーストにしたり。

最近はこんな使い方もしています。
薄くスライスして網で焦げ目をつけて、ガーリックバターを軽めに塗って、

魚料理の付け合わせ。

肉料理の付け合わせ。

今度はセミドライトマト作り。オリーブオイル＆シチリアの粗塩＆胡椒
を回しかけ、

１４０～１５０℃程の低温で４０～５０分。
そのあと自然乾燥で１時間程手間を掛けます。
（実質、オーブンに入れっぱなし＆自然乾燥もほったらかし・・・）

程よい酸味が残る様に少しシワシワになればＯＫ。

先ほどのパンを使ってブルスケッタを作りました。
オリーブのディップと鶉の卵とラルドとゴルゴンとかケイパーなどなど。

こちらはシンプルにオリーブのディップと牛のパテ。

今日も２５㎏の小麦粉を納品・・・のはずが業者さんがこの雨で途中ですっ
ころんでしまって袋が破けて中身が飛び出たんで、また新しいのを明日納品。
お声を掛けてくれれば一緒に運んだのに・・・恐縮です。

今回は４㎏ちょいのボリューム。

全体のスタイルはこんな感じです。

グループ様用に約４００ｇ～７００ｇもいくつかカット。

ランチでの提供時はこんな感じに。約８０ｇ前後。

夜のアラカルト（約１６０ｇ時）はこんな盛り付けも。

夜のコース時にはこんな風にしたり。

パスタランチの選べるパスタの１品。
いっとき「クルミをゴルゴンゾーラのリガトーニ」が続いたので、
ボロネーズ（ミートソース）を仕込みました。

本当にはディナー用に仕込んだのですが、中々濃厚で美味しく仕上がっ
たのでランチでも提供。鴨の赤ワインソースを少し加えたのが隠し味。

仕上がりはこんな感じです↓。

前回のゴルゴンゾーラチーズバージョンもいつでも出来ますので、
メニューにはもうないですが、お気軽に声を掛けて下さいネ。

１週間程前にこれまでのオーストラリア産牛フィレ肉から県産
黒毛和牛の“リブロース”にステーキランチの肉を変更しました。
金額は￥１,９９０で据え置きです。

が、一発目の納品時に業者さんが「在庫切れです・・・」との事。
そしたら「今回は在庫のあるサーロインをお値段そのままで納品します」
との事。約４㎏ちょいを。

なので当然価格そのままで目下の所販売中です。
メニュー表はリブロースのままですが・・・。
ディナータイムも使っており、今日のランチでも結構出たので在庫はちょ
いちょい。是非どうぞ！

と言っても次回からはリブロースです。これはこれでワイルド感ある力
強い美味い肉ですのでこれも是非お愉しみに！です。