Italiano tavola T-path [ティーパス]

ランチの時にご注文が重なると、作
業台がセットのサラダで埋まります。

その傍らで、ランチコースのお口取り
の１皿がちょこんと順番を待ってます。

方や、特別オーダーですが直径２０㎝ほど
の“コトレッタ”をどぉ～んと盛り付け。

次に通常の“魚ランチ”をご用意。

ランチタイムの短い時間にいろんな大
中小のお料理を作っています。

忙しい時はオーダーがこんがらがります。

でも先日、暇なのに鶏のオーダーなの
に、間違って宮崎牛を焼いてしまうと
言う失態もありました。

重ねて昨夜、家で寝ている時に夜中に足
がつって、布団の中でもんどりうってし
まいました。

２４時間こんがらがっているのです…。

“ワインと料理　ティーパス”

土日や稀に平日に稀ではありますが
“昼飲み”のご予約もあります。

主にご近所の方や旅行者。
郊外店なので、車の問題もあり
頻度はま～ボチボチ程。

今回の写真のいくつかは夜の“お
まかせアンティパスト”をランチ
時にお作りしたもの

多分、今が最高の季節かも。

とある日の昼下がりの風景。

“ワインと料理　ティーパス”

品数の多い「特別ランチコース」
は中々全ての料理の写真を撮るの
な難しく、一部のご案内。

《アンティパスト》
パートフィロで包んだ宮崎牛のラ
グー。モッツアレラチーズの上に
のせ、ビーツのピュレがアクセント。

《リゾット》
宮崎産玄米とゴボウ。
最後にトーチで炙って香ばしく。

《魚介》
真鯛と海老。グリーンピース
のソースで。

《肉》
合鴨の低温焼き。赤ワインソース。

ご注文頂いたスパークリング→や
や辛口白ワイン→スモーキーな感
じのフル寄りのミディアム赤ワイ
ンを意識してお作りした品々。

夜はこんな感じが多いのですが、
昼はぶっちゃげ、あんましない…。
１～２か月ぶり。

非常に勉強になりありがたくも、
作り手として、ちょっぴりペア
リングを楽しんだランチタイム
でした。

《ワインと料理　ティーパス》

この数日のランチの色々です。

基本通常のランチセットにはサラ
ダが付いてますので、予約が集中
すると他のお皿が置けません。

暇な時にはこの作業台にお皿が
１枚だけって時もありますが…。

↓以降は特別コースや“おまかせア
ンティパスト”などなど。

↑一番わかりにくいであろうコレ
は、パートフィロの詰め物。
中には宮崎牛ラグーとチーズが
入ってます。カリカリサクサク
で、中は濃厚な１品。

コースやアンティパストは通常
のランチとは全く違うので、仕
込みや段取りは大変なのですが、
それはそれで、自分でも目新し
く面白いのです。

“ワインと料理　ティーパス”

コロナ収束以降、飲食業界のスタ
イルもこれまでになく変化してい
ると思われます。

物価・人件費の高騰、人手不足etc
…。物価高は開業時から比べると、
トマト缶３８０円→１,３００円
オリーブオイル３,５００円→１万円

こ～なるとランチやディナーの金
額は、当時の２～３倍でないと割
に合わなく、それはそれで企業努
力により品質の低下を避けなけれ
ばなりません。

思えば開業時の約２０年前のラ
ンチは１,０００円前後でしたが、
今はちょっといいランチだど３,
０００円前後やもんなぁ～。凄
い時代になったもんだ。

んで一般企業さんの給与はこの
３０年上がってないし、税金は
上がりっぱなし。

一昔前の高級鮨屋さんではない
ですが、一般飲食店のランチの
金額なんかも「時価」ってなる
んではないかと思ってしまいま
す。水、お絞りは有料オプショ
ンってなったりして。

高級店や飛行機、旅行関係のキ
ャンセルポリシーなども一般飲
食店にも浸透してきていますね。

いろんな業界が「国内海外老若
男女子供」にオールマイティー
な対応が出来なくなりつつある
今、個人事業店も微妙にターゲ
ットを絞り込み“攻めと守り”の
対策を練っている模様。

よ～は、そんな寒い時代にも拘
わらずご来店頂いているお客様
には本当に感謝であります。

さて本題です。

上記の前置きを踏まえ、様々な
飲食店さんがSNSでいろんな「注
意事項」（予約・当日キャンセル
・ワンドリンク制・時間制・予約
時間遅れ連絡なし・支払いなど）
を“書いてないからワカラナイ”と
理由で恐ろしく気を使った表現で
長々と箇条書きでアップしている
のを見ると業界の裏がわかるだけ
に胸が痛くなります。

「“書いてないからワカラナイ”＝
“書いてない事は自由”とか“書い
ていても読まない”＝“読んで欲
しい人は読まない＝読まなくて
いい常連さんだけちゃんと律儀
に読む”ってSNSで見た時には笑
いました」（以上余談）

いつもの通り前置きの前置きが
長くなりましたが、当店の場合
は仕入（基本予約分のみ）・仕込
・サービスを夫婦２人でやって
いるんで、その全てのコントロ
ールをうまい事こなすためには
前日までに予約をお願いしたい
と言う事。

なぜなら、この３月も前日に電
話１本あれば何とかなったのに、
当日お客様の目の前で「売り切
れでぇ～」と看板下げたり、夜
も「今からいいですか」ってお
電話を何度お断りしたか…。

つまり、いやらしい話

「もったいなかったぁ～」って
事…。

以前にも書きましたが、忙しかっ
た月だけこんな風に高飛車に書い
てしまいます。

４月からの新年度はみなさん忙し
いので、お店も暇になる傾向があ
ります。そんな時は「こんなん書
かなきゃよかった」と思うのはわ
かってるんですが、

“読まない人は読まないと言う前
提のもと”書きましたって話。

（余談の余談）
そう、こんなにブログの記事が長
いのは明日、明後日はお店が休み
だからです。明日は日南に行って
きます。

“ワインと料理　ティーパス”

この１週間の“おまかせのアンティ
パスト”（昼・夜）です。

お一人様２,０００～３,０００円程
で基本３品で基本盛り合わせ。

一部１人１皿でお作りする場合
もあります。

ボトルワインはなおさら、グラ
スワインを２～３杯飲まれると
お一人４,０００～５,０００円。

決して安くはありませんが、実
にありがたい事です。

昼なり、夜なりワインを選んだ
り、それに合ったアンティパス
トを調理したり、そんなお話を
しながらお作りするので、

忙しいながらも楽しい、昼なり夜
なりのこの一週間。

※前日までの要ご予約です。
詳細はＨＰの“ＭＥＮＵ”欄をご覧
下さい。

“ワインと料理　ティーパス”

とにかく種類は色々です。

何か入れ忘れがなかったか、いつも
不安になります。

全てチェックしてテーブルに持って
行く途中で肝心のドレッシングをか
けてない事に気付き慌ててUターン
ってのも。

具材はそれぞれの食感を大事に
し、口が飽きない様にシャリシ
ャリ、シャキシャキ、パリパリ、
ジューシー、ネットリとかとか。

それぞれの具材の個性が引き立つ
様にこの春からドレッシングは変
えました。

う～ん、今日のブログはいかにも
普通のレストランっぽくって面白
くない…。

ただ、ランチ終了後に余ったサラ
ダを食べたらあまりにも美味しか
ったので自画自賛したくて…。

“ワインと料理　ティーパス”

さっきせっかくなんでＨＰの“LUNCH”
欄に記載しましたが、ちょっと前にご
依頼があればディナーの“おまかせアン
ティパスト”をランチ時にもしますよっ
てブログに書いたら、３件ほど問い合
わせがあり、ウチとしては大反響であ
り、バスってる感じ。

と言う事で、早速先日お出ししたラン
チ時のアンティパスト写真を数点。
内容は次の通りです。

『◆おまかせアンティパスト◆
お一人様￥２,０００～３,０００程
の盛り合わせを３皿（前日迄の要予約）

ワインに合わせてお作りしています
（２名様からのご注文にて）
（お支払いは現金のみ）』

“盛り合わせ”と言いつつお一人一皿スタ
イルもちょいちょい入れました。

ディナーによくお越しいただくお客様
が、休日の昼にちょい摘まみたいって
おっしゃたのが切っ掛け。

一応“２名様からのご注文にて”と書いて
ますが、切っ掛けを作って頂いたその方
はご近所なんで歩き。これまでずっとそ
の方の１名様分でお作りしているので、
実質１名様からでもやってました。

あとランチ時にはアラカルト（単品）
はないので、ちょいパスタなりちょい
メインなり、もうちょい１品アンティ
パストってご依頼があればその場でそ
れなりの追加料金でお作りしています。
ボリュームはお腹の様子を伺って調整
しています。

つまり、ほとんどディナー時のスタイ
ルです。（そう、ディナーはほとんど
こんな感じなのです）

でも当日のご予約じゃ、仕込みが出来
ないんで少なくとも前日迄のご予約に
て。

ランチ時にちょい飲みでちょいディ
ナーのお料理を楽しんでみたい方に
オススメです。

ご予約をお待ちしております！

尚、明日、明後日（月・火）は定休
日です。

“ワインと料理　ティーパス”

“特別ランチコース”ってネーミング
は少しダサくて何とかならんもんだ
ろうかと思っています。

かと言って、Menù del giornoなど
と記載するのも恥ずかしいし、電
話で「メヌー　デル　ジョルノの
ご予約ですね」って言うのも恥ず
かしい。

夜は夜で「おまかせアンティパスト」
ってのもありますが、「コンスィリア
デ　アンティパストのご予約ですね」

などと言ったところで「こんすぃりあ
であんてぃぱすと～」って宮崎弁にな
る。そもそも言う方も言われる方も恥
ずかしいと思う。

これらの写真は最近の「こんすぃりぁ～」

な昼（特別ランチコース）と夜（おま
かせアンティパスト）の写真をアトラ
ンダムに。

勇気のある方は「こんすぃりぁ～」の予
約をお願いします……とお伝え下さい。

今夜も寒い中のご来店ありがとうござい
ました。

尚、明日のランチはやや満席気味です。
たくさんのご予約ありがとうございます。

※事前のご予約分のみ旬の食材
を仕入れテーブルのワインに合
わせ１人で調理していますので、
ご予約営業となります

“ワインと料理　ティーパス”

セラーの中のワインの在庫が減ってきま
した。

夜はもちろん、ランチ時にもちょこちょ
こワインを飲まれる方が増えてきた様な
気がします。

ありがたいのです。

それにしてもセラーの中が少しごちゃご
ちゃしてきたので整理しなきゃって、去
年から思っています…。

↓今日のランチの風景。
こう見えてコース内容によってパスタ
のボリュームが違うので注意してます。

ＨＰにも書いていますが、土日のみな
らず今日みたいな平日でもコース指定
で事前にご予約頂いたお客様が多くて
大変助かりました。

お願い事って書いてみるもんですねぇ～。
コレ全部を一人で作っているので、
本当に助かりますよ。

※事前のご予約分のみ旬の食材
を仕入れテーブルのワインに合
わせ１人で調理していますので、
ご予約営業となります。

“ワインと料理　ティーパス”

この連休中もたくさんのご来店本当
にありがとうございました。

ランチのご予約の件ですが、ＨＰの“L
UNCH”欄にある通りこのご時世＆コロ
ナ以降ご予約ベースとなっています。

この連休中もご予約なしの直接のご来
店のお客様をお断りせざる得ない場合
が多く、本当に心苦しい次第…。

と言いながら、２０年近く予約なしで
もOKのスタイルだったので、いつもの
感じで直接ご来店のお客様にご迷惑を
お掛けしてしまったこの連休…。

と言いながら、実は２～３年前からＨＰ
に「ランチはご予約制」となっていたの
は誰も知らないはず。

と言いながら、忙しかった連休中だった
からこそのこの発言。連休明けはお店が
落ち着きまくるんで「予約制」なんて強
気な発言せんけりゃよかったなんて思う
今日のランチ後。

と言いながら、２０年から少なくともこ
の１０年前と同様のランチの形態を維持
して欲しいとはそんなご無体な。
いくらネット時代とは言えありがたくも
行きなれたお店のＨＰなんて今さら見な
いだろ～とは思います実際。

と言いながら、数日前からちゃんと「ご
予約」を頂ける様な魅力あるランチコー
スを作らねばとも思ったこの連休最終日。

いずれにしても開業以来約２０年、仕入
・仕込・調理は僕一人でやってるんで、
事前のご予約は本当助かります。

明日の火曜はこの連休営業の振り替えで
お休みを頂きます。水曜以降のご予約を
お待ちしております！

“ワインと料理　ティーパス”

今日のランチのサラダはこんな感じ↓

主だった食材は、ファラフェル、生ハム、カ
ボチャのロースト、日向夏、ウルイ、トレビ
スとリンゴ、セロリのマリネ、ロマネスク。

後は葉野菜を色々。

食材高騰の折り、基本予約営業です。
人手不足もある事からお手数ではありますが
“時間、人数、コース内容”を事前にお決め頂い
た上でご予約を承っております。

ある程度は食材の余裕は持たせてい
ますが、本日は数件のご予約なしの
直接のご来店と営業中のご新規のお
問い合わせを頂きましたが、約半数
分はご対応出来なくて申し訳ござい
ませんでした。

事前にお電話頂いていたらと思うと…。
惜しい…。

尚、今月の連休中のご予約も少し増えて
きました。ありがたい事です。
お早目のご予約をおすすめ致します。

“ワインと料理　ティーパス”

２月に入りランチセットのサラダを
強化しています。

日によってですが、茹で、焼き、マリネ
の他フルーツも。

何を入れたか入れて忘れていないか、
お出しする前のチェックが忙しくなり
ました。

↑↓今日のパスタはこんな感じ。

↓宮崎牛はこんな感じ。

ランチは全て自家製パン、ドリンク、デザ
ート付きです。メイン（鶏・魚）のあるコ
ースは全てミニパスタも付いています。

“ワインと料理　ティーパス”

毎日の仕入れでその値札に驚愕し、業
者さんの納品時には請求書だけでも充
分なのに「値上げのお知らせ」の文書
もちゃんと持ってきます。
毎月にとは言わず毎週・・。

開業したのは約１９年前。
業務用トマトホール缶はたしか１缶
４００円もしなかったのですがもは
や１,０００円以上。
消費税もうなぎ上り。
あと公共料金もね。
みなさんと一緒。

特にランチの相場はディナーよりシ
ビアで上げ幅にも限界があるので、
笑うしかない。

と言う事で、前置きが長くなりまし
たがこの１ケ月ランチご来店のお客
様には告知していましたが、「パス
タランチ」のセットになっていた“ガ
ーリックトースト”を終了し“自家製
パン”に変更しました。サラダの内
容も様変わりし値上げとなっていま
す。

今後、ドレッシングの改良も行う予
定です。

どうぞよろしくお願いいたします。

・・が！って言うのは半分本心で半分
タテマエ。

実際のところは、昼夜あれだけの食材・
メニュー・調理を一人でやってます。

３０代のころは疲れ知らずでしたが、
５０過ぎて先々を見据えていくともう
少しやりたい事を絞り込んでいきたい
と。

約２０年前と今と同価格やスタイ
ルではキツイ。

コロナ以降、ギリギリの値上げやセッ
トの簡略で「もう来ない」とも言われ
た事もありましたが、こんな僕でもち
っちゃいながら先々の夢と希望はある
のです。

僕も忘れる事があるのですが、そう、
当店は“ワインと料理ティーパス”なの
でした。

重ねて今後ともどうぞよろしくお
願いします。

◆ランチのご予約の要綱も
「LUNCH」欄をご参照下さい。

“ワインと料理　ティーパス”

今年に入って割と写真が溜まってきた
ので、アトランダムに掲載します。

品数や皿数、内容は金額によって異なります。

通常のランチコースと違い、特別な仕
入や仕込み、段取りがありますので３
日前迄のご予約にて。
（定休日にご注意下さい）

コースの流れは１時間半～２時間ほど
でしょうか。

人数が多い場合は一部盛り合わせの
お料理も出ると思います。

事前にお好みのワインなどお伝え頂
くと更にお料理のイメージがしやす
くなり助かりますデス。

尚、夜の“おまかせアンティパスト”
もワインを楽しまれる方であればラ
ンチタイムもご用意しております。
（前日迄のご予約にて。詳細はＨＰ
のＤＩＮＮＥＲ欄をご覧下さい）

“ワインと料理　ティーパス”

今日のランチ。

営業中にたくさんのお電話があり、
そのほとんどに出れなくてすいま
せんでした。

重ねて特に、土日祝祭日は人数と
コース内容を事前に伺った上でお
席を確保していますので、ご対応
出来なかったお客様にはこれまた
申し訳なく思います。（ランチの
ご予約について詳しくはHPのLU
NCHの項目をご覧下さい）

尚、ランチ時に別途ワインをご注
文される方はコースのご予約時に
その旨お伝え頂けましたら、ワイ
ンに合わせちょっとお料理や調理
方を変えています。

前置きが長くなりましたが、
さて本題。

↑今夜の“お口取り”。

普通はハムやチーズ、マリネ類が普
通なのでしょうが、今日は海老のア
ロマティーコ。

そう食前酒がビールだったから。

もう何年も通って頂いてるお客様で、
今夜はいつもと違う“お口取り”を準
備しました。

普段、ワインワインと言いながら、
たまにはビールに合わせた１品も
作っています。

別の方ですが、“鶏手羽の塩焼き”を
出した事もあるし…。
炙ったイカの時もあった。
そら豆もやったなぁ～。
流石にヒジキの煮物はない。

もはや“お通し”…・

ただし、味付けはシチリアの粗塩
と上質なEVオイルを。

と言う訳でランチ時の１皿目が“肴
は炙ったイカでいい”が出てきたら
びっくりして下さい。

“ワインと料理　ティーパス”

今日は実に寒い。

今夜、ゴルフの為に東京から来られたお
客様が「宮崎・・寒い・・」とおっしゃ
ってました。風も強いし、グリーン上の
ポールも風でしなってたの事。

さて、ランチ。

コロナを経ましたがこの２～３年、少
しずつ少しずつではありますが、ラン
チタイムにワインを楽しむ方が増えて
きました。

これまではほどんど県外の旅行者のお
客様しかワインをオーダー頂かなかっ
たのですが、最近は地元宮崎の方も多
くなりました（思いっきり宮崎弁やし）

去年の夏からご用意し始めたランチコ
ース（要予約）も少しずつ少しずつ増
えてきました。このご時世に本当に有
難い事です。

ランチもディナーも何年も何年もかけ
ちょっとずつ理想のスタイルにしたく、
気が付けばこの夏で１９年・・・。

３０代だった“僕”はもう５０代。

３０代だったお客様も５０代になった
のでお互い様である。

３０代から書き始めたこのブログ。
ずっと自分の敬称は“僕”。５０代で
“僕”はないなぁ～と最近思う“ワシ”。

最近、気になる事。

昔は年上のお客様が多かったのですが、
この数年、同世代か年下のお客様が増
えてきました。

尚、当時５０代だったお客様は７０代。
最近の会話は「お互いに健康で」

“ワインと料理　ティーパス”

今日のランチは“ミニコース”や“特別ランチコース”
（要ご予約）が多く、流石１２月の日曜日って感じ
でした。

お昼からワインを楽しむ方もチラホラと。
調理も抜栓も楽しい。

“ランチコース”系のご予約が多いと少し
バタバタはするものの、滞在が長く席
が回転しないので調理・サービスもゆ
っくり、お客様もゆっくりなので全体
的にまったりしたいい雰囲気でした。

そんなホンワカした雰囲気のなか、
庭にハーブを採りに行ったら、メ
ッチャ寒い。

更に夜のハーブ採りはほんの数秒なの
に、嫌になるほど寒かった…。

明日１８（月）、１９（火）はお休み
を頂きます。２０（水）以降また宜し
くお願い申し上げます。

“ワインと料理　ティーパス”

３月にもご利用いただいたフラ教室の“フラハ
ーラウナープアレイ”様方々のご利用がありま
した。今日のランチタイムはそんな訳での貸
し切り。

↓前日の夜の営業終了後、夜中にテーブルをセ
ッティングし、今朝早朝の風景。
中々神秘的。

本番はとてもとても素敵なダンス。
今回は小学生の女の子たちも加わり、
驚くほど上手。

多少の、スパークリングとワインも入り、
酔ってフラフラとフラダンス・・。

僕は僕で夜中のテーブルスタンバイと仕込み
と当日朝からの準備でフラフラ状態でしたが、
そんなフラも吹っ飛ぶ程のフラでした！
本当に楽しい時間をありがとうございました！

“ワインと料理　ティーパス”

ソースをかけて仕上げの段階。

付け合わせの野菜はこんな感じ↓

メインは鶏料理。表面にコーングリッツと言うト
ウモロコシの粉をまぶしパリパリに焼き、バルサ
ミコソースをかけます。

最近はコレばかり。
たまに調理法やソースを変えると「今日は前のはな
いの？」って聞かれます。

なので鶏＆コーングリッツ＆バルサミコの組み合わせ
がすっかり定番化。

むしろありがたい事です。

追伸）年末のオードブルは、あと１枠程で完売となり
ます。たくさんのご注文ありがとうございました。

“ワインと料理　ティーパス”