Italiano tavola T-path [ティーパス]

夜のアラカルトの“前菜（アンティパスト）”
は基本的に「小皿」が主体です。

だいたい１皿５５０円～８００円前後。

↓ジャガイモと野菜のアンチョビソテーは
５５０円也。多分１番人気の１皿。
実にシンプルな料理で申し訳ないぐらい。

２番目はニベのカマのシチリア風炙り焼
きは７５０円。これまたシンプル。

でもカマは小さくても結構、時間が掛かり
ます。早くお出し出来るのが“前菜”の前
提なのに申し訳ないデス。

↓コレは別バージョン
（なんか小さく見える・・・）

イカの墨煮も定番ですが、

とりあえず、バゲットとガーリックトースト。

前菜ではないけど玄米と野菜のリゾットも。

事前にご連絡頂けましたら↓
前菜盛り合わせもお作りしています。

↓大人数バージョン。

珍しくアラカルトのご案内でした。

尚、グラスワインは、大体５種類をご用意。

ロゼ、白、赤で６５０～９５０円。

少し本格的な品質のワインで１本１本
吟味したものです。他では味わえない
ピエモンテからシチリアのワインなの
です。

お料理に合わせた１杯目、２杯目のチ
ェンジもお気軽にお声掛けくださいね。

９月になったとは言え、日中は蒸し暑い日
が続いていますね。

この１週間の“魚ランチ”は少し爽やかなソー
スをご用意しています。

完熟したフレッシュトマトとオリーブを
ベースに少しのドライハーブとスパイス、
赤ワインヴィネガーを使った冷製のケッ
カソース。

熱々にグリルした魚にひんやりした冷た
いソースを・・この真逆の組み合わせが
意外とイケるのです。

いつもご利用ありがとうございます。
９月の営業日のご案内です。

「ランチのご予約について」

ランチは席数、食数に限りがございます。

わざわざ足を運んでくださったのに、お
席にご案内できない場合がございます。

出来るだけ事前のご予約をおすすめいた
します。
どうぞお気軽にお問合せくださいませ。

尚、ディナーは完全予約営業となります。
当HPのDINNER欄を是非ご覧ください。

たくさんのご予約をお待ちしております！

いつもご利用ありがとうございます。
いよいよ９月に入りますね。

明日９月１日（火）のランチは営業
しております。

たくさんのお客様のご来店をお待ち
しております！

いつもご利用ありがとうございます。

明日２１日（金）は夜に貸し切りがあり、
その準備の為、ランチの営業はお休みさ
せて頂きます。

２２日（土）以降は通常営業です！
ご予約をお待ちしております！

本日のランチもたくさんのお客様にご来店
頂きありがとうございました。

おかげ様でサラダの葉っぱをちぎってばか
りで、視界がみどり一色。

緑と言えばジェノベーゼソース。

この間の定休日にまた作ったので２㎏は
ストックがあり、いろんなところに使い
まくりです。

とにかく抜群に香りがいいソースなのです。

先日ご案内したグラスワイン。

お選び頂ける赤ワインの中でピエモンテ州
のドルチェットがあります。

昔はボトル売りしかしていませんでしたが、
今はグラス売りだけ。

お店のワインはもちろん全てテイスティン
グ済なのですが、銘柄によっては２日３日
４日目などのチェックまではしていない部
類もありまして、コレがそれ。

ボトル売りしかしてなかった結果の盲点が
それでして、今日が抜栓して２日目。

保存にには気を使っていますが、初日とか
なり違う。
そう美味しい方ににかなり違う。

更に２時間後にはまた違う味わい。
イメージとしては、

１日目　黒系果実のフルーティーさ
↓
２日目　更に果実味が相当しっかり
↓
２時間後　イチゴ、ラズベリー系

グラスワイン用はご提供する前に必ずテイ
スティングするのですが、ここまで移り変
わりの面白いワインは久しぶりで楽しかっ
たのでｂｌｏｇに投稿した次第。

お客様への説明を気を付けなきゃね。

目下の所、シチリアのシャルドネは定番
化していますが、その他は銘柄が変わり
ました。

ロゼは白桃系でどんなお料理にも合う
万能タイプ。前回のロゼと甲乙つけ難
い味わいです。尚、価格は６５０円～
９５０円程です。

白ワインは
・シャルドネ（爽やかな柑橘系）
・カタラット（トロピカル系）
赤ワインは
・ネロダーヴォラ（果実タンニン）
・ドルチェット（ドライで穏やかな酸）

そう、それぞれ相対する特徴を持つワ
イン。明確に違いが分かるので面白い
と思います。（産地は主にピエモンテ、
シチリア、プーリア）

９月は秋の気配も出てきますね。

それに合わせ、白は少し濃厚さを感じ
られるもの、赤はより余韻を楽しめる
ものを探している最中です。

もちろんランチ時にもご提供していま
すので、お気軽にお声をお掛けくださ
いね。

いつもの事ながらこの間、今年が始まっ
たらと思ったらもう８月も半ば。

暑い日が続きますがこの３～４日は朝晩
涼しい。

本日も昼、夜共にたくさんのお客様の
ご来店ありがとうございます！

明日１５日（土）は昼、夜共にお席に
余裕がございます。

ご予約をお待ちしております！！

ディナーコースのいわゆる最初の“お口
取り”です。

上下はシャインマスカットで、間にドラ
イフルーツと攪拌して多少泡立てたチー
ズとプロシュートを。

ソースはナッツとレモン汁、蜂蜜を合わ
せたもの。

少しだけピンクペッパーを散らして、爽
やかなピリリを。

トップのクレソンも青系葉っぱ特有のほ
ろ苦さで。

尚、クレソンの方向は逆だった方が良か
ったかも…と今、画像を見て思いました
…。
ナッツももう一個左側に欲しかった…。

久々の“おまかせアンティパスト”の写真は
日付もランダムです。

これらの“おまかせアンティパスト”はＨＰ
のＤＩＮＮＥＲ欄からも削除していますの
でもはや裏メニューになっちゃってます。

あっ！深い意味なないです。

ご予約の際に初めてのお客様がおっしゃ
る「なにかおまかせで」とか、

よくお越し頂くお客様がおっしゃる「い
つもの感じで」ってのは生きています。

例によってグランドメニューにはない
その日だけのお料理と言うのも変わっ
ていません。

ただでさえ、アラカルト、様々なコー
スを記載しているＨＰのＤＩＮＮＥＲに
そんなニュアンスメニューまで書いちゃ
うと読みにくいので消したまでです。

連日、ランチ、ディナーのご来店ありが
とうございます！

“ワインと料理　ティーパス”

「この夏はロゼ！」と以前グラスワイン専用
でおすすめしたシチリア州のフラッパートは
相変わらず大好評なのです。

が、在庫も薄くなってきました。

とは言え僕は欲が深いので、もっと別の
ロゼを！と探し求めたのがコレ↓

CALITRO Salento IGP Negroamaro
Rosato
カリートロのネグロアマーロ。
今回はプーリア州。白桃のニュアンスと塩味
がしっかり感じられ、 鰹のタタキやマグロ刺
身など赤身の脂ののった魚とのペアリングも
最高です。

コレを次のグラスワインでおすすめする予定。

さてその“ネグロアマーロ”のロゼですが、
ウチは同じカリートロさんの同じ“ネグロ
アマーロ”の赤もあるのです↓
TAGARO Salento IGT Negroamaro
“SEICASELLE”

撮り方が悪いのか、おどろおどろしい…。

ようは同じ生産者さんで、同じ品種でも製
法によりこんなに違うもんですねとお伝え
したかっただけ。

同じ生産者さんと言えば、以前ご案内した
ヴェルデカ種の白（写真はオレンジかロゼ
に見えますが…）。
これもカリートロさん。

これはおかげさまで先日完売しました。
これまたこの夏に身体が欲しがるワイン
でした。なので今月中旬に追加で発注掛
ける予定。

名残惜しいので写真をパシャリ。

堂々と空き瓶ですら撮りたくなる１本
なのでした。

ちなみに、こんなお料理と合わせました↓

ワインの口当たりはフレッシュで、ふくよかな果
実味ときれいな酸とのバランスが秀逸なのですが、
僕がダラダラをと長いブログを書くとワインも料
理もくどくて、うざくて、何回も同じことを言っ
てるおじさんっぽい印象を与えてしまってスイマ
セン・・・。

“ワインと料理　ティーパス”

朝少し曇り気味と思ったら昼前にはやはり
暑くなって来ましたね。

さてランチ。

ローテーションを意識しているつもりでは
ないのですが、今週の“お肉のランチ”は「鶏
もも肉のコーングリッツ焼き”です。
ソースはバルサミコを予定。

写真はまだないのですが、“魚ランチ”は
「冷製ケッカソース」（フレッシュトマト
とヴィネガー）”のスッキリした爽やかな
ソース。

尚、今週途中から“宮崎牛”が入荷待ちで
したが、本日の夜に入荷します。

残りの８月もたくさんのお客様のご来店
をお待ちしております！

“ワインと料理　ティーパス”

↓こちらはディナー時のアラカルトより。
玄米を使ったリゾットです。

基本、レンズ豆と大麦、小麦をベースに
旬のお野菜で合わせています。

白ワインをオーダー頂いたら写真の様に。
赤ワイン時はトマトソースで仕上げたり、
忘れていたり…。

↓続きまして、こちらは冷製前菜盛り合わせ。

ランチ時にご予約があったら作ったり、ディ
ナーの（Ａコース）だったり、「盛り合わせ
ある？」と聞かれたら作ったりでアラカルト
メニューにはないもの。

↓次は“ランチフルコース”の魚料理。

自家製カラスミとハーブソースにレモン
の風味を少々。

↓最後は見てわかる通りワイン。

ワインセラーに入るとおっかないこの
紋章がずっと見てるので怖いのです。
裏返すと「ガォー」って言われそう…。

さてタイトルの通り、今日のブログは内
容がバラバラで一貫していません…。
テーマもないしアピールもない。
（アピールはいつもない…）

それが本日の悩み。

オチにワインを持ってきただけと言う話。

そんな雑にワインをオチに使ったらまた
「ガォー」って言われそう…。

“ワインと料理　ティーパス”

最初、この写真をデジカメの小さい画面で
見た時“まな板？”と思ってしまいました↓

今回は２ケース。
もちろんクール便で送られてくるのです
が、少し汗をかいています。

１本１本汗を拭いて、一定の温度を保つ
為に、

そそくさ、そそくさとセラーに保管。

初物も少しあるので、その前に記念撮影↓

“ワインと料理　ティーパス”

宮崎産の豚肩ロースです。

ランチ時は大体１４０ｇでディナー時は
２００ｇ程（写真はコレ）。

余分な脂を落としつつゆっくり焼きます。

脂の旨味を感じて頂きたい為、熱々の状態
でカット。

ローズマリーとコリアンダーを効かせ
たソースで。

↑パーティー時に宮崎牛（手前）と盛り合わ
せたのでこんな感じの写真になりました。

これメチャクチャ旨いですよ。

と言ってもディナー時のメニューになく通
常は“コトレッタ”↓としてアラカルトメニュ
ーに記載していますが、おしゃって頂けれ
ば作ります。

“ワインと料理　ティーパス”

タイトルが偉そうである。

“とある事”とはよくある事で、とある日に
とある事があって、それ切っかけで基本的
な事ながら魚の焼き方を変えてみた。

以下、試食用。
ちょっと火は入り過ぎた感もありますが、
皮面がパリパリ。

盛り付けてしばらく時間が経ってもそれを
維持してました。

表面カリカリ、身はふっくらしっとり。

問題はこれでより１,４～１,７倍は時間
が掛かってしまう事。

色々対策を考えた結果…。

お客様がこれでより１,４～１,７倍時間
を掛けてサラダや前菜を召し上がって頂
けたら解決！と言う人まかせの段取り…。

“ワインと料理　ティーパス”

ニョッキはシンプルにじゃが芋で。
こ～やって丸めて、

↓
こ～なる。
ナスのピュレと空心菜で。

トルテッリは、こ～やって包んで、

↓
こ～なる。
レンズ豆とカボチャ、オクラで。

このところオジサンらしくブログの文章
がダラダラと同じことを言って長かった
ので今日は短めに…。

“ワインと料理　ティーパス”

庭にブドウがあります。

正直申し上げてこの２０年なぁ～んもにも
やってません。剪定とか肥料やりとか…。

なので毎年、実がなって少し大きい緑色に
なったら必ず鳥や虫のご飯になってました。

が、

今年はうっすら色づいても鳥も虫も手付
かず。

一部もう黒くなりつつあります。

さてワインの教科書にはブドウは水はけ
のよい土壌で昼、夜の寒暖差のある気候
が良いと書いてました。

ここの土壌はほぼ砂。思えば夏前に暑く
なったと思えば夜は寒くなる日が４日程
あった様な気がします。

コレを寒暖差と言っていいのかわかりま
せんが…今年は房が例年の倍以上ありま
した。

しかし気になるのが今年は鳥も虫もよって
こないって事。ブドウをつっつくその時間
でさえ暑い！って事でしょうか？異常気象
でしょうか？

もう一つお話を。

最初に書きましたが基本ほったらかしのブ
ドウです。愛着はあります。可愛いとは思
っています。ある意味、自由奔放にたくま
しく育ってもらえればと・・・言い訳。

それでこの写真の状態の見た目です。

つまり農家さんの育てるブドウがいかに
手を掛けているかと言う事。

均一な色、素晴らしい逆三角形スタイル
、弾力と豊満なムチムチ感、そして糖
度の高さとその香り。

収穫率（正味の取れ高）はどれぐらいな
んだろ～。

もちろんブドウ以外のたくさんの野菜も
そう。普段スーパーなどで何気に見てい
る果物、野菜がいかに人手が掛かってい
るか。感謝しかありません。

ウチのブドウが身を挺してその事を証明
しています…。

なんかウチのブドウに悪い気がしてきた
…。ごめんね…。

“ワインと料理　ティーパス”

最近アンティパストミストをオーバル皿を
使ってこんな感じ↓にするのがマイブーム
なんですが、

用途に合わせて和食で言えば“小鉢”と
でも言うのでしょうか？

小鉢が無いのでお店の中の割と小皿
でお出ししたりしています。

突き出し、お通し系ですね。

“タコとオレンジ、ナッツの赤ワインヴ
ィネガー和え”

昆布〆した真鯛のカルパッチョ”
マスタードソース

手打ちパスタも焼きナスペーストで
合わせこんな感じのプリモピアット。
オクラも入れ込んでいます。
夏ですねぇ～。

Baglio Oro Terre Siciliane IGT
Sauvignon “Dei Respiri”

シチリアのソーヴィニヨン。
始めはよく冷やして清涼感を。
だんだん抜栓しグラスの温度が上がるに
つれて広がるアロマティックな風味を感
じます。

こんな暑い夏に本当に身体が欲しがるワ
インなのです。

“ワインと料理　ティーパス”